«Se puede hacer alta cocina en miniatura o en un pincho»

– Usted ganó el concurso con un pincho que se llamaba 'Para chuparse las manitas'. ¿En qué consiste?

– Se trata de un buñuelo tipo japonés, en la masa incluyo pimiento riojano. Lo relleno con un guiso de manitas, y lo corono con la salsa de las manitas texturizada, polvo de alegría riojana y crujiente de embuchado.

– No es la primera vez que presenta este pincho a un concurso, ¿no?

– No, con él ya fui Delantal de Bronce en el pasado Concurso de Pinchos de La Rioja.

– ¿Qué ha cambiado de ese que fue tercero a éste que ha ganado?

– Pequeños matices para perfeccionarlo. Por ejemplo, ahora es un poco más pequeño.

– Detrás de ese pincho que acaba de describir hay mucho trabajo, muchas elaboraciones y mucha destreza técnica. ¿Cree usted que se puede hacer alta cocina con los pinchos?

– Desde luego, no me cabe ninguna duda. Antes los pinchos eran muy diferentes, pero ahora son grandes platos. Recuerdo un libro que tuve sobre pinchos que hablaba de los que eran considerados los modélicos, los pinchos donostiarras, y esos pinchos eran de chaca, tostas, banderillas... y las tapas, pues ensaladillas, patatas bravas... Eran todos muy sencillos, pero ahora eso ha cambiado completamente.

– ¿Cómo tiene que ser un pincho para que tenga éxito y sea válido, porque tantas elaboraciones dificultan su preparación en una barra?

– El éxito del pincho depende de que sea viable comercialmente. Puede ser una maravilla por sus técnicas o sus elaboraciones, pero si tardas una hora en prepararlo... también te digo que es diferente en lo que puedo hacer yo en mi restaurante que lo que se puede hacer en un bar de La Laurel.

– Y en cuanto a forma, tamaño... ¿cómo debe ser?

– Un buen pincho se tiene que poder comer de uno o, como máximo, dos bocados, y siempre con las manos. No hay que utilizar cubiertos.

– En cuanto al contenido, supongo que será muy diferente diseñar algo para comer en un plato, sobre una mesa, que un pincho.

– Evidentemente en los ingredientes y texturas tiene que haber una armonía y una sinergia entre todos. No se pueden poner sobre una tosta mil ingredientes, ni una elaboración húmeda que reblandezca el pan o luego se rompa cuando lo cojas para llevártelo a la boca. Si ocurre algo así, el pincho pierde su viabilidad comercial.

– Entiendo entonces que hay especialistas de la cocina en miniatura.

– Sí, sí. Claro que los hay. De hecho, muchas veces participas en diferentes concursos, pero te encuentras a la misma gente. De la misma forma que hay especialistas en menús, los hay en las barras. Pero ojo, hay gente con Estrellas Michelin que se presenta a estos concursos con pinchos que son los aperitivos de entrada a los menús de los restaurantes.

– Usted lleva camino de ser uno de esos especialistas.

– Bueno, yo simplemente soy un cocinero que está intentando seguir aprendiendo.

– Pues ya parece que los pinchos los tiene dominados. Le han dado muchas alegrías.

– La verdad es que la cocina en miniatura me emociona. Es lo que me hace salir de mi zona de confort y eso me motiva para también para 'competir'.

– Pues los concursos, de momento, parece que no se le dan nada mal, ¿no?

– Bueno, los pinchos son mi hobby y mi pasión. Los concursos me encantan. De la misma forma que a otros les encanta salir a andar con la bici, a mí me pasa eso con los concursos, y la adrenalina que me producen, me crea adicción.