Una propuesta diferente con sabor riojano

Sáenz Duarte ha estado ya en siete ocasiones en el escenario del encuentro gastronómico más influyente del mundo desde donde ha expuesto sus creaciones bajo cero. Lo ha hecho en diferentes ocasiones –algunas veces compartiendo escenario con chefs tan innovadores como Eneko Atxa o Dabiz Muñoz– con sus helados artesanos, con la colección de sabores helados relacionados con el vino, ha presentado sus aliños helados y ahora, en su octava presencia en MadridFusiónPastry, lo hace para dar a conocer algunos de sus últimos trabajos: los aperitivos helados, que ya se pueden degustar en algunos de los mejores restaurantes de alta cocina de España.

Fernando Sáenz ha roto –ya hace tiempo– con el mito de los helados exclusivamente dulces y que únicamente pueden ser servidos como postre.

Los aliños helados ya abrieron un mundo de posibilidades que el 'chef del frío' ya había explorado anteriormente, ahora da un paso más con nuevas creaciones –no exentas de la originalidad que le caracteriza– como son los aperitivos helados. «La colección 'Aperitivos Helados' consiste en pequeños bocados helados que aparecen como preludio a una comida, en la que son protagonistas absolutos del sabor, a diferencia de los aliños helados en donde acompañan a platos», señala. Sáenz Duarte trabaja en su obrador en la búsqueda de un sabor y una vez encontrado, es el producto que lo genera, el que marcará el desarrollo técnico del helado.

El padre de estas creaciones afirma que estos aperitivos son «un paseo por la heladería más radical que elaboramos, un viaje inspirado en disciplinas como la coctelería, el jazz o la fotografía y que parte del recetario ancestral de nuestras cocinas y paisajes. Caldos, jugos, especias y extracciones amables que hacen que esta colección de helados tengan su propia página en la gastronomía».

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