Ser jurado en el campeonato mundial de tapas de Valladolid ha resultado no solo un orgullo y un placer, sino sobre todo una experiencia sociológica ... maravillosa. Compartir la ilusión por cocinar de jóvenes de una veintena de países diferentes es un auténtico privilegio. No es tan fácil encontrarlos en ese número y en acción en el mismo lugar y al mismo tiempo, libres, cada uno con su creatividad, su cultura culinaria propia y sus influencias.
Ese crisol de cocineros en pleno crecimiento representando a Barein, India, Singapur, Emiratos Árabes, Andorra, Suecia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Chile, Perú, Alemania, México, Canadá y, por supuesto, España, forman una buenísima muestra de lo que pasa en el mundo en las generaciones que llegan. Así que más allá de la calidad de las tapas a concurso, de la mirada sobre el conjunto de los participantes se extraen conclusiones relevantes.
La primera es la confirmación de que viven la cocina del mismo modo globalizado que la música o las series. Las singularidades que definían muy bien la cocina de cada país hasta hace una generación han volado por los aires. Para los mayores de 50 años los productos y las técnicas orientales, amazónicas o andinas no dejaban de ser un aprendizaje cultural, pero los que llegan ahora los traen dentro de su 'software nativo'. Igual de natural es el churro que el bao, el pescado crudo que la gyoza, el azafrán que el zaatar, o el wasabi que el perejil.
En las tapas de la mayoría de los concursantes de Valladolid nos encontramos técnicas y productos de diversa procedencia cultural y geográfica, todos mezclados, aunque el discurso teórico mayoritario hable de identidad, territorio y producto local. La realidad empírica dice que estamos realmente hibridados y multiculturalizados, mezclados una y otra vez como ha venido pasando a lo largo de todo nuestro tiempo como especie, pero a una velocidad infinitamente más rápida de lo que acontecía en los tiempos del Galeón de Manila.
Naturalidad sin conflictos
No lo apunto porque esta situación de mixtura me preocupe, al contrario. Me maravilla la naturalidad con la que en la cocina conviven las culturas de unos y de otros y se hibridan sin generar conflictos, rechazos ni mucho menos enfrentamientos. Ojalá en otros ámbitos de la sociedad las diferencias políticas, culturales o religiosas se estuvieran resolviendo de un modo tan amistoso, creativo y nutritivo.
La segunda conclusión de nuestro improvisado estudio sociológico de Valladolid surge a partir de la notable cantidad de participantes nacidos en países diferentes al que representaban. La representante de Nueva Zelanda, Eda Tunc, una de las mejores, según me opinión, nació en Turquía como la más joven de una familia con 16 hermanos. El cocinero que defendió la bandera de España se llama Ariel Munguía y vino al mundo en Honduras. El ganador del campeonato, Noel Moglia, defendió los colores de Suecia, el país en el que trabaja, pero nació en Estonia, hijo de italiano y de estonia. Y así podríamos seguir con varios casos más.
A la vista de este fenómeno se me ocurre que quizás el mundo de la restauración no solo es una gran puerta de entrada en el sistema laboral del país que acoge a los inmigrantes, sino también uno de los caminos más cortos –en término de número de generaciones–, para lograr convertirse en un referente social en el país de acogida. Los llegados a un estado diferente al suyo y al de sus padres generalmente encuentran en otros oficios barreras muy altas para ascender en la pirámide social, pero no así en la cocina, donde la determinación, la resiliencia y la fuerza, o como se prefiera decir, son tan valiosos como el talento y los contactos. Además, la diferencia cultural en cocina se asimila más como una riqueza que como un problema, lo cual reconforta a los que nos afanamos en este sector.
El ganador
Revisando las puntuaciones que asigné a cada concursante acabo de descubrir que tres de las cuatro notas más altas del total fueron para dos cocineros y una cocinera que habían nacido en un país diferente al que representaban, Suecia, España y Nueva Zelanda.
De todos ellos, mi favorito y, a la postre ganador, una vez que se contabilizaron los votos de todos los miembros del jurado, resultó Noel Moglia, el joven lituano de 21 años de edad, de padre italiano, que trabaja y defiende los colores de Suecia –es miembro de su selecto equipo para el Bocouse d'Dor–, quien compitió con una tapa que combina ingredientes sencillos y asequibles, representativos de las dos culturas de sus progenitores, para crear un bocado llamado 'My roots and knowledge', (mis raíces y conocimiento). Hablamos de una tapa deliciosa a base de pan de patata frito relleno de crema de queso cubierto con cebolla caramelizada glaseada con miel, patata y chalota crujiente y tomillo limón. Moglia, pleno de refinamiento y buen gusto, demostró que no hace falta caviar ni productos al borde de la extinción para triunfar en la cocina.
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