La historia de amor entre nosotros y el 'gadus morhua' se hizo formal en el siglo XVI (como ya explicamos en la primera parte de ... este artículo la semana pasada) y hasta hace bien poco había salido triunfante de mil batallas, guerras comerciales, guerras fratricidas, revoluciones y dictaduras. Lo que ha unido el océano que no lo separe el hombre, parecía escucharse con fondo de olas. Sin embargo, hemos llegado a un punto en el que ese afecto histórico parece no latir con la misma fuerza que antaño. De palabra sí, sigue intacto, seguimos hablando con orgullo del bacalao como un icono de nuestro acervo culinario y nuestro paisaje emocional, pero ya no lo cocinamos como antaño, ni de modo habitual ni tampoco en las grandes ocasiones familiares. Compramos cada vez menos bacalao seco y salado y, cuando adquirimos este pescado, optamos cada vez más por diferentes formatos en fresco o congelado, sin secar o salar, sin fermentación mediante, lo cual es como pensar en otro producto, pues aunque se trate del mismo animal no es culinariamente equivalente.
El bacalao se va relegando al mundo de las cocinas profesionales, a los bares, las sidrerías y algunos restaurantes. Las grandes cazuelas de antaño y las patatas en salsa verde van dejando paso a las brandadas, los guisos de nuevo cuño, los callos en la alta cocina y otras elaboraciones que elevan su suculencia y aportan creatividad pero lo van alejando del concepto de alimento básico que un día fue. Las marcas distribuidoras más renombradas mantienen su conexión con el mundo de la hostelería y luchan contra el efecto pernicioso del olvido, pero lamentablemente el bacalao ya no es una 'cuestión de estado' para nosotros como sí lo es aún para los portugueses, auténticos devotos.
Aquel producto asequible, duradero y nutritivo que alimentó a las clases trabajadoras durante centurias se va convirtiendo en un símbolo y en un asunto básicamente de pintxos, raciones y tortillas, de buñuelos y ya casi ni de croquetas. Tampoco es el fetiche y la máquina tractora de comensales para importantes restaurantes tradicionales como sí lo fue durante décadas. El Guria de Jenaro Pildain, el templo del bacalao durante más de treinta años, parada obligada para todos los aficionados que llegaban a Bilbao, cerró en 2018 por el deterioro gradual de su popularidad y la competencia de nuevos formatos hosteleros, pero quizás también porque el bacalao estaba dejando de ser el producto fetiche de antaño.
Trono vacante en Euskadi
A veces solo hace falta un cambio de mirada, despertar la curiosidad de una nueva generación para la que ya no forma parte de su paisaje diario para volverlo a revivir, para «hidratarlo» de nuevo, metafóricamente hablando, y que vuelva a la vida. Quién hubiera pensado hace 40 años que las croquetas pudieran un día volverse epicentro culinario de un país, vehículo transversal, desde las grandes casas hasta los bares más humildes, dejando de ser una tapa barata y convirtiéndose en un bocado gourmet que interesa a todos por igual. Si el fallecido Mikel Corcuera tenía razón y el bacalao no era solo un ingrediente, sino un hilo conductor entre generaciones de cocineros quizás haya que hacer algo por fortalecerlo, no vaya a romperse al final.
Todavía no sé cuál va a ser la estrategia final, el modo de poder devolver a su lugar al bacalao salado y seco que es el que se identifica con nuestra herencia culinaria y el que mantiene los sabores que los veteranos aún recordamos, pero sí sé que vamos a tratar de incorporar a esta sentimental batalla a todos los colectivos posibles de aquí y de allá. En el reciente Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife, cocineros vascos, portugueses y noruegos ya mostraron su disposición a trabajar juntos. Hay mucho por conocer, mucho por descubrir. Las diferentes especies de bacalao, los diferentes procesados, la magia del 'stockfish', secado al aire, sin sal, y un sinfín de posibilidades para enamorar a los chefs y también a los comensales más curiosos.
La pelea no será fácil cuando queramos pasar de los restaurantes a los hogares porque hay que luchar contra el cambio de estilos de vida, la comida preelaborada, los servicios a domicilio, el magnetismo de las cocinas internacionales y, sobre todo contra el más peligroso y destructivo argumento de toda actividad culinaria doméstica: la denominada «falta de tiempo». Es verdad que un buen desalado exigía horas y atención, pero hoy en día hay muchas alternativas comerciales con este problema resuelto. Se trata de volver a conectar con uno de nuestros animales totémicos.
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