Morcilla, parte de la tradición culinaria local

La abuela de Azucena las hacía en Foncea, su localidad natal, y tenían buena fama. Su madre decidió aprovechar la receta para elaborarlas y rentabilizar esa notoriedad con la comercialización, en 1994, en el propio pueblo y en las localidades limítrofes. Es así como nació Morcillas Montse en la localidad riojalteña y ahora es Azucena Montejo (ayudada por Claudia), la que ha seguido con el negocio de su madre aplicando la receta de su abuela.

Sus morcillas, tanto la tradicional como la dulce, salen del pequeño obrador que tiene en su pueblo –sigue en Foncea– y ahora ya se reparten por los principales municipios de los alrededores y también se pueden adquirir en la capital.

Además, Azucena las lleva también a algunas ferias y mercados (a Santo Tomás en Vitoria, a Casalarreina, al Mercado Medieval de Santo Domingo...). Antes las Morcillas Montse también se podían adquirir en Miranda y Vitoria, pero ya no.

Solo cuando acude a los mercados y ferias no trabaja bajo demanda. Desde hace unos años, cuando comenzó a bajar el consumo, esta artesana de la morcilla empezó a prepararlas únicamente previo pedido. Elabora entre 500 y 600 kilos de media a la semana.

La mayor parte de la que produce es la tradicional 'salada' aunque a Logroño y La Rioja Baja también llega la dulce: «Se vende menos, solo de Logroño para abajo», admite.

La salada es muy parecida a la tradicional morcilla de Burgos, que cuenta incluso con una Denominación de Origen. No obstante, Montse establece alguna diferencia y señala que la riojana, sin denominación específica aunque en su caso luce el sello de Producto Artesano de La Rioja, tiene una mayor elaboración que la castellana. «En Burgos añaden el arroz crudo a la masa, mientras que nosotros en La Rioja, primero cocemos el arroz y pochamos un poco la cebolla y luego, hacemos la mezcla. La Morcilla de Burgos no lleva preelaboración», explica.

Los ingredientes, en uno y otro caso son idénticos. La base es el arroz y la sangre de cerdo fresca y, además, cebolla, manteca, pimienta, sal y la tripa que siempre es natural (en el caso de la dulce, un ingrediente también destacado es el azúcar).

Luego, existen dos variantes. La morcilla cular normal o la que tiene forma de herradura (al estilo del chorizo riojano con IGP). «Es la misma masa, pero embutida con distinta forma», comenta. Cuando las tripas están rellenas, normalmente la de herradura (la más consumida), en piezas de 600 gramos, se cuecen una hora a 90 grados, «el agua tiene que estar muy caliente, pero nunca hervir, porque las morcillas se desharían», advierte Azucena.

Ahora, Morcillas Montse se prepara para su mejor mes. Agosto es el momento del año en el que más morcillas vende. «En esta época del año, en esta zona, hay muchos visitantes y les gustan mis morcillas. Algunos de ellos vienen directamente aquí al pueblo a comprarlas, otros en las tiendas de Haro o alrededores las adquieren», señala. En cualquier caso, el consumo de morcilla se encuentra en retroceso.

«La gente joven ya no come morcilla en su casa. Los jóvenes únicamente consumen morcillas cuando están por ahí con la cuadrilla de amigos y preparan algo para asar. Ahí sí, pero si no, no es habitual su consumo entre los jóvenes. Por eso, el consumo de morcilla ha ido bajando mucho, aunque también he de reconocer que yo, en general, tengo clientes muy fieles», detalla Azucena Montejo.