Memoria y cocinas

El escabeche es una técnica culinaria que tiene la capacidad de conectarnos con el pasado, con lo más antiguo de la cocina, con esos sabores que nunca se deben perder a pesar de las globalizaciones. (sería imperdonable). Hay fórmulas gastronómicas que son patrimonio de la humanidad: fermentaciones, escabechados, encurtidos, ahumados... Y en estos tiempos en los que parece que todo el mundo busca un poco de autenticidad en los perfiles de la existencia, da la sensación de que regresan estas formas de guisar que hunden sus raíces en la cocina de la supervivencia, en la conservación, en la durabilidad de unos productos que tenían los días contados sen el cao de que no se multiplicara el ingenio para mantenerlos vivos el máximo tiempo posible. Y de esa forma resguardarlos del reloj nacieron múltiples elaboraciones gastronómicas, como el sushi, que hunde sus orígenes en china y en el que se utilizaba el arroz para conservar el pescado. Y además, a los viejos como yo, el escabeche nos retrotrae a otras épocas. A mí me recuerda a mi padre, que le encantaban los escabeches, los encebollados y los encurtidos. Esa punta de acidez bidimensional: la sufres y al segundo después la saboreas de una manera asombrosa. Hay una cocina de pasarela y otra cocina que se refleja en la intensidad de los recuerdos de los chefs. Cocinar con la perspectiva de la memoria, con la emoción de los recuerdos y con la conjunción de los sabores.