«Llegué a la cocina por casualidad. No encontraba mi vocación»

– ¿Cómo surgió la idea?

– Yo trabajo los fines de semana en el restaurante Aromas de Rioja, del Hotel Zenit de Calahorra. Allí, mi jefe de cocina (José Ignacio Gordo) me dijo que se había abierto la convocatoria. Él presentó un pincho y yo presenté otro. No cogieron el de José Ignacio, pero el mío sí.

– ¿Y cómo se le ocurrió hacer esa 'Alegría Riojana' premiada en Madrid Fusión?

– Bueno, es que yo estuve de Erasmus en Italia, y por eso se me ocurrió trabajar con un canoli de pimiento y queso mascarpone.

– ¿Y al concurso se llevó al 'jefe'?

– Es que cada cocinero seleccionado podía llevar a un ayudante, y claro, yo elegí a José Ignacio porque en teoría, íbamos a ir los dos.

– José Ignacio tiene mucha experiencia en este tipo de concursos, donde ya ha sido premiado en varias ocasiones por sus pinchos. ¿Qué el aportó?

– Pues principalmente me ayudó a gestionar los nervios porque estaba muy nervioso antes de comenzar.

– Cuénteme en que consistía exactamente ese bocado que a punto estuvo de dar la sorpresa.

– Es un canoli de pimiento najerano deshidratado, lo que una vez frío, deja al pimiento crujiente. Luego, el relleno es de una crema de queso mascarpone con ajo negro, y lo sirvo con dos puntos de crema de coliflor de Calahorra, uno de alegría riojana y otro con una perla de miel.

– Suena tan espectacular como difícil.

– Es una elaboración compleja. El problema puede estar si te pasas a la hora de freír, por eso hemos estado trabajando este bocado mucho tiempo.

– ¿Esperaba el premio?

– No, ni mucho menos. Es más, cuando vi a quién le daban el tercero ya pensaba que era imposible, porque para mí el tercero ya tenía muchísimo nivel. No creía que yo pudiera superarle.

– Hablando de su trayectoria, ¿cómo llegó usted a la cocina?

– Pues fue por casualidad. Yo estaba buscando mi vocación, porque no la tenía clara. Surgió la oportunidad y me matriculé en el grado medio de cocina en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, y cuando acabé me marché a hacer unas prácticas a Italia. Al volver, volví a la escuela para hacer el grado superior de Dirección de Cocina y Servicios. Son tres años y yo ahora estoy en segundo.

– ¿Ya tiene clara ahora su vocación?

– Sí, sí. De hecho estoy trabajando los fines de semana porque me gusta mucho.

– Ese es un detalle que sorprende de un chico tan joven. Estudia y trabaja, y lo hace los fines de semana. En la hostelería parece que nadie quiere trabajar los fines de semana.

– Yo creo que si no quieres trabajar los fines de semana es porque realmente no te gusta la hostelería. Yo disfruto trabajando.

– Tiene que ser duro, para una persona de su edad, trabajar los fines de semana. ¿Qué le dicen sus compañeros?

– Mis compañeros poco porque están en la misma situación que yo. De los quince que estamos en clase, creo que somos trece los que estamos trabajando los fines de semana. Lo notas especialmente con la gente de tu cuadrilla porque ellos hacen planes a los que muchas veces no te puedes unir. Cuando mi cuadrilla sale de fiesta, la mayoría de las veces yo no puedo unirme, pero la verdad es que no me importa. Disfruto con mi trabajo.

– A usted le gusta especialmente la cocina, pero también se está formando en servicios. ¿Por qué hay tan pocos profesionales que se quieran dedicar a la sala?

– Yo creo que es porque el cocinero tiene una mayor repercusión mediática, pero hay que tener en cuenta, y no se puede olvidar, que un restaurante no funciona sin camareros.

– ¿Por eso está cursando usted el doble grado?

– Sí, porque la hostelería son las dos cosas. La cocina y la sala, pero... a mí, reconozco, que me gusta mucho más la cocina.