«Mi idea era volver a Colombia, pero la cocina española me atrapó»

– ¿De dónde viene su amor por los fogones?

– Todo se lo debo a las mujeres que han pasado por mi vida, empezando por mi abuela. Ella era una señora de campo que hacía todo de manera artesanal, hasta el azúcar de caña. Ella ha influido mucho en el tipo de cocinero que soy a día de hoy pero si tuviera que destacar algo es el recuerdo que tengo de ella cuando trillaba el maíz. Por ello, muchos mis platos llevan este ingrediente, incluso, el pan que hacemos a diario en el Figón es de maíz para representar mis orígenes. También le debo mucho a mi madre y a mi nana, mi cuidadora cuando era pequeño. A través de ellas empecé a coger cierto gustillo a la cocina.

– ¿Cuáles fueron sus primeras experiencias como cocinero?

– Yo empecé a cocinar desde que era un niño. A los doce años ya me sabía hacer mis propios huevos benedictinos. La verdad es que tampoco tenía unos gustos propios de mi edad por lo que rápidamente me di cuenta de que lo mío era el mundo de la hostelería. Me mudé a Estados Unidos a los 16 años para mejorar el inglés y empecé a trabajar de coctelero. De ahí pasé a la cocina de una cadena hotelera pero no fue hasta los 21 cuando decidí prepararme en gastronomía. Otra de mis grandes vocaciones ha sido la del mundo de la investigación de la comida indígena. Por ello me mudé a México y viajé por la amazonía colombiana, brasileña y peruana.

– ¿Cuándo llegó a España?

– Llegué a España hace siete años buscando hacerme un nombre en el país y aprender más de cocineros con Estrella Michelín. Mi idea era volver a Colombia pero la cocina española me atrapó. Tuve la suerte de pasar por las cocinas de Marqués del Riscal, bajo la carta de Francis Paniego, aunque sabía que si quería tener reconocimiento debía abrir mi propio restaurante. Y así es como llegué al Figón del Duque. Navarrete me encontró a mi. Me hablaron de un espacio precioso que necesitaba un cambio de rumbo.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– La definiría como una cocina vasco-riojana con destellos de América Latina. Mi cocina es básica, me gusta tratar con respeto el producto y que los sabores sean reales. No soy tanto de espumas ni florituras. Trato de elegir a muy buenos productores para ello y si pueden ser la zona, mucho mejor. Estoy usando carne de Tolosa, en este momento. También le doy mucha importancia a las referencias de vinos locales. Para ello cuento con el trabajo de enólogos del pueblo como puede ser Elena Corzana, entre otros muchos.

– ¿Qué elemento o producto no puede faltar en ella?

– El fuego. Sobre todo al quemar el sarmiento o la encina. La carta del Figón del Duque está casi al 100% pasada por la brasa. Y es que hasta los cogollos pasan por el fuego. Algunos platos, como es lógico, no pueden estar asados pero intentamos que casi todos tengan este toque ahumado, como pueden ser las croquetas.

– Por contra ¿cuál es el que nunca utiliza en sus recetas?

– Evito todos los productos que sean procesados. Sé que podría ganar mucho más dinero de esta manera, pero para mí la calidad del plato que voy a servir a mis clientes es crucial por lo que no les puedo engañar con productos de una menor garantía. Una muestra de ello es el pan. Yo hago a diario el pan de maíz y los horneamos antes de cada servicio. Para mí estos detalles marcan la diferencia.

– ¿De qué referencias bebe?

– Mi mayor referente es el Etxeberri. Me gusta la cocina de producto, que las cosas sepan a lo que tienen que saber y en eso el Etxeberri es el rey.

– ¿Cómo se encuentra en Navarrete?

– Es un pueblo que tiene un enorme potencial. Tenemos justo a lado a un pueblo como Fuenmayor, que es un referente nacional dentro del mundo gastronómico. En Navarrete nos está costando un poco más. Es más, gran parte de mi clientela no es del pueblo por lo que animo a los navarretanos y navarretanas a que contribuyan al desarrollo de los negocios del pueblo porque podemos llegar al nivel de Fuenmayor.