Fernando Sáenz Duarte

Heladero

«Tenemos una visión lúdica de nuestro trabajo, nos gusta probar cosas nuevas»

– ¿Cómo y cuándo se enteró de la noticia?

– Pues si la organización dio la noticia un viernes (23 de mayo) a mí me mandaron un correo electrónico el día de antes, diciéndome que no podía dar la noticia hasta que ellos lo hicieran público con una nota de prensa. Yo no vi el correo electrónico hasta que por la noche me puse a cacharrear con el teléfono y a leer los mensajes recibidos.

– ¿Qué sintió?

– Pues en primer lugar sorpresa, porque eso es algo que propone la academia nacional de gastronomía, pero es que yo no sabía ni siquiera que me habían propuesto.

– Y luego alegría, supongo.

– Claro, alegría y satisfacción. Es un premio a la pastelería, y aunque la heladería es algo tan específico que yo he defendido siempre, pues supone un orgullo. Este premio pone al helado al nivel de la mejor pastelería mundial.

– Es un premio a un buen trabajo, pero también a una filosofía, ¿no?

– Angelines (su mujer) y yo llevamos 24 años de defensa radical de la heladería. Pero radical en el sentido de un espacio propio, unos procesos, unas normas... y después de tantos años, que tu discurso salga de España y se traslade a Europa y al resto el mundo, pues la verdad es que es un gran orgullo.

– En España, hace ya muchos años que se le reconoce. No se puede hablar de heladería en nuestro país sin citarle a usted, y los expertos así lo hacen. ¿Ahora ya da el salto al otro lado de las fronteras?

– La verdad es que queda muy mal que yo lo diga, pero considero que, de alguna manera, entre Angelines y yo hemos puesto las bases de la heladería moderna, y eso ha dejado su poso en la gastronomía mundial.

– Póngame algún ejemplo.

– Pues, por ejemplo, el helado de sombra de higuera es un sabor que no existe hasta que nosotros empezamos a elaborar nuestro helado. Y ahora, en muchos sitios, es un sabor como puede ser la vainilla o el café. Es un sabor que puedes encontrar en Australia, que es un sitio donde yo no he estado nunca; en Copenhague o en México. En este sentido, nosotros desde nuestro humilde obrador, hemos incorporado un sabor nuevo como es el de sombra de higuera.

– Retomando un poco la anterior pregunta. En España, son ustedes un referente.

– Bueno... la verdad es que la repetición de hechos parece que les resta valor, pero yo ya he estado ofreciendo ponencias en Madrid Fusión durante ocho ediciones, y ese es un congreso que mira mucho a quién invita. Se hace una criba mundial.

– Es que sus aportaciones incluso han trascendido, en ocasiones, el ámbito de la heladería y se han adoptado por la gastronomía en general.

– Es que no sólo es el helado de sombra de higuera, nosotros hemos acudido a encuentros sobre el mar, quesos o incluso el cerdo y hemos propuesto vías para incorporar ideas a la heladería y al revés. Nosotros hemos hecho un trabajo en el que preparábamos un helado en el que sustituíamos la leche por el líquido que obteníamos del garbanzo. Eso ha servido para todo tipo de gastronomía como alternativa a la leche. Hay veces que otros restaurantes desarrollan ideas a partir de nuestras propuestas.

– Están ustedes todo el día inventando e investigando.

– Nuestro obrador es un laboratorio de ideas. Tanto Angelines como yo tenemos una visión muy lúdica, casi infantil, de nuestro trabajo. Nos ilusiona hacer cosas nuevas.

– Son ideas que se materializan.

– Claro, y además, las hacemos accesibles. Siempre hemos querido democratizar el helado. Que no sea algo exclusivo y caro.

– Y lo acercan al público general a través de DellaSera.

– Bueno, ahí también se une lo emocional. No queremos ser como los músicos que siempre están de gira y sólo dan un concierto en casa en Navidad. Nosotros queremos cantar todos los días ante nuestra gente.