LA ESCUELA DE SANTO DOMINGO
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El cinco por ciento de los cien jóvenes profesionales del mundo de la gastronomía de toda España seleccionados por el Basque Culinary Center han dado sus primeros pasos en su formación en la Escuela de Hosteleria de Santo Domingo de la Calzada (IES Camino de Santiago, en los papeles). Creo que se trata de un dato de récord por sí solo y de un aviso de cómo se hacen las cosas en una institución formativa riojana que está a la cabeza de España por el nivel y los resultados de sus alumnos. Hay que tener en cuenta que en la lista creada por el BCC, el 52 por ciento provienen de equipos de restaurantes con prestigio nacional e internacional (michelines y repsoles) y también hay talentos que llegan además de la sala -con una representante riojana- desde las empresas relacionadas con la transformación digital de la gastronomía; es decir la élite misma de la cocina. Como todas las listas, a buen seguro que se habrán cometido errores, que sobrará alguien y que faltará alguno. Sin duda, pero es muy significativo el hecho de que seis de los cien sean riojanos, y que de esos seis, cinco hayan dado sus primeros pasos en un IES de carácter público, instalado en una localidad de menos de 7.000 habitantes que en muchas ocasiones pasa desapercibido cuando se habla del excitante mundo de los cocineros y cocineras. De Santo Domingo han surgido grandísimos profesionales de la restauración, varias estrellas Michelin como Paniego, Félix Jiménez, Iñaki Murúa y creadores de la talla de David Chamorro, José Alonso, Gonzalo Baquedano, Ismael Alonso y muchos otros que no caben en este comentario. La Escuela es uno de los referentes de la cocina riojana y el lugar donde no solo se forman cocineros, sino donde se generan inquietudes profesionales de primer orden. Y es que ahí reside la clave, en generar y motivar a los jóvenes para que comprendan que el mundo de la restauración puede ser un modelo de vida atractivo y con futuro. En muchas ocasiones, el modelo 'Másterchef' ha generado una visión totalmente desdibujada y errónea sobre la profesión, sobre el trabajo real de la cocina y de la sala. Y es precisamente en el mundo de la sala donde se se encuentran muchos de los grandes problemas del sector. No se ha dado valor a los camareros; todo el mundo parece que vale para desarrollar este trabajo. No es así. Como dice Ana Martínez, jefa de Sala de Topa Sukaldería y uno de los cien talentos, «siempre he pensado que la formación es esencial».
