Una dulce historia de amor

Aún estará un año o un año y medio enseñándole los secretos de un oficio que él aprendió por necesidad, cuando una de las crisis económicas que azotó al país, la de 1992, le obligó a cambiar de profesión. Y como su mujer, Vega Iturbe, llevaba las riendas de Manolo Iturbe, el camino que tomó estaba prácticamente prefijado. Así que cuando su suegra se jubiló, y pese a la inicial reticencia, Eduardo se marchó a León a aprender repostería; unos días en la ciudad leonesa y de vuelta a tierras riojanas para plasmar sus progresos. Porque el nivel de calidad en Manolo Iturbe no admite titubeos. Su primer postre, una masa brisa (masa quebrada) no salió bien... Con empeño y pasión mejoró. «Ahora es todo un profesional», destaca su mujer.

Vega Iturbe y Eduardo Zangróniz se conocieron por casualidad a principios de los años ochenta, en unas fiestas de San Mateo, y desde entonces no se han separado. Y juntos han conseguido que Manolo Iturbe sea toda una referencia en repostería. El primer obrador que abrió su padre en 1956 –en Logroño, adonde llegó tras dejar Haro– fue en el ya desaparecido Café Los Leones –hoy da nombre al pasaje entre las calles Portales y Hermanos Moroy–. En el año 1962 se inauguró otro en El Espolón, en lo que en la actualidad es la cafetería restaurante La Rosaleda, y tres años más tarde amplió el negocio con otro local en Vara de Rey, junto a la actual floristería Camelia. En 1969 abrió en Víctor Pradera, esquina con Avenida Portugal, donde permaneció hasta el año 2021, conviviendo desde 1998 junto a su otro establecimiento en Poeta Prudencio, el único que existe en la actualidad.

Toda una vida, sin duda, dedicada a endulzar la vida de los riojanos, como han venido haciendo desde hace cinco generaciones, porque la pasión por la repostería le viene a Vega Iturbe de familia –su tatarabuelo ya se dedicaba a ello en Aragón y su bisabuelo y abuelo hicieron lo propio en Haro–.

«La pastelería ha evolucionado mucho; las fórmulas que existían entonces tenían más azúcar y más grasa y ahora se afinado todo. Lo que hemos conseguido es continuar con lo que hemos venido elaborando toda la vida, pero adaptándolo a los nuevos tiempos», explica Vega Iturbe, que pone el ejemplo del merengue, «que ya no es nada dulce, pero está superrico» o de las cremas «que están muy ajustadas, al igual que la mantequilla que empleamos. Nos adaptamos a los tiempos, pero sin perder la esencia de los productos». La evolución les ha llevado a una mayor finura y ligereza, porque también el ritmo de vida ha cambiado. No obstante, no renuncian ni un ápice a la calidad de la materia prima utilizada.

Las elaboraciones con chocolate son lo que más triunfan en Manolo Iturbe, que conservan desde los inicios el milhojas de horno y la tarta de piña y yema tostada. «En pastelería se ha renovado todo, incluyendo el formato. Además, antes solo hacíamos dos clases de trufa, que seguimos manteniendo, y ahora, en cambio, tenemos seis. Algo parecido nos pasa con el canutillo, que mucho no lo podemos modificar, porque si no dejaría de ser un canutillo. Algunas pastas hemos mantenido, también algo de bombonería», apunta Zangróniz.

Una vez que han decidido dar un paso a un lado, su preocupación es dejar su legado en buenas manos, en un oficio donde todo se rige por la exactitud. «Si en cocina se te va media cebolla, no se arruina el cocinado; en repostería si te pasas, por ejemplo, con el azúcar invertido, se arruina todo, al igual que si no controlas el tiempo». Y eso Eduardo Zangróniz lo aprendió al lado de Vega Iturbe, cuyas vidas las unió unas fiestas mateas, aunque el destino, quizá, ya augurara mucho antes una conexión compartida con el mundo del dulce. «Recuerdo que con ocho años me cayó encima un armario cuando intentaba trepar a por dos onzas de chocolate. Ahí me dijeron: 'Ten cuidado con lo que persigues que lo puedes conseguir'. Y así fue», se emociona al recordarlo sin quitar la vista de Vega.