Cumpanis, una panadería atípica

En primer lugar, Cumpanis se ubica en una zona muy poco comercial de la capital riojana. Se sitúa en la calle Barriocepo 41, en pleno Casco Antiguo de Logroño. La razón de ser de este despacho de pan con su obrador en la parte trasera hay que buscarla hace un siglo, cuando sus primeros dueños la ubicaron en los bajos de un edificio de viviendas de esta zona de Logroño. Después, sus propietarios posteriores –unos hermanos de Lumbreras– mantuvieron la actividad en la misma ubicación bajo la denominación de Panadería Flor, y ahí es donde hace diez años comenzó a trabajar su actual propietario, Alfonso Garrido, un arnedano que se trasladó a Logroño para hacer pan bajo el nombre comercial de Cumpanis.

La segunda razón por la que se puede calificar a Cumpanis como una panadería diferente al resto es porque niega la extendida afirmación de que los panaderos trabajan de noche para poder vender su pan a primera hora de la mañana. Alfonso Garrido comienza a elaborar sus masas –todos sus panes se hacen con masa madre– a primera hora de la mañana, para dejarlos fermentar a su ritmo natural durante seis horas y hornearlos. De forma que es a primera hora de la tarde cuando pone a la venta sus panes recién hechos.

Tampoco es habitual que sus panes no adquieran la forma de barra, y con frecuencia, tampoco de hogaza. Los panes que pone a la venta Cumpanis, son principalmente panes con la forma del pan de molde, que se pueden adquirir ya cortados en rebanadas o en un único bloque.

Esos panes son de masa madre de cuatro tipos: trigo, centena, espelta o sin gluten, y todos con una peculiaridad. Son elaborados todos ellos con ingredientes ecológicos. La harina, por ejemplo, de todos los tipos le llega procedente de Albacete (Rincón de Segura) donde la muelen en un molino de piedras.

Hasta hace poco, Cumpanis estaba certificada como la única panadería ecológica de La Rioja. Ahora, hay otra en La Rioja Baja que trabaja en ecológica y él, por discrepancias con el Cpaer se ha salido del Consejo, por lo que ya no puede lucir su sello de producción ecológica, aunque siga trabajando como lo ha hecho siempre. «Yo lo hago por convicción y por puro activismo, lo del certificado es lo de menos».

Otra de las grandes peculiaridades de Cumpanis es que no hornea en un horno de piedra que se instaló en el año 1992 el pan todos los días, sino únicamente los miércoles y viernes (y ocasionalmente, los lunes). «Una de las características del pan hecho con buenas harinas y con masa madre, fermentada de forma natural, es su durabilidad. Este pan se conserva bien», señala Alfonso Garrido, que añade: «Es algo que muy poca gente hace. En la mayoría de los casos, se utilizan elevadores químicos que consiguen que el pan suba, aunque eso hace que la verdadera fermentación la haga el pan en el interior de nuestro organismo, y eso es lo que lo hace más difícil de digerir», apunta, antes de seguir: «En mi caso, el pan hace dos fermentaciones, una la de la masa madre y otra ya modelado, cuando reposa». Pero también admite que, con la otra fórmula –la más extendida– los plazos se acortan y la producción puede aumentar más fácilmente.

Alfonso no solo hace pan, también hace galletas –también, obviamente, ecológicas– aunque ahora, se ha quedado solo al frente del negocio y hace un poco más complicado poder hacer otros productos diferentes a los panes que lleva elaborando la última década en pleno corazón del Casco Antiguo logroñés.