«En cocina tú no eres nadie si no tienes un equipo bueno contigo»

– ¿Qué o quién le hizo decantarse por la cocina?

– Mi abuela trabajaba como cocinera en un colegio. Toda la vida se ha dedicado a ello. Recuerdo que de pequeña los fines de semana me metía con ella en la cocina. Siempre me ha gustado. Tengo 57 años y llevo toda mi vida haciendo comida para los demás, que es lo que más me gusta.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Estudié en la universidad en Mallorca. En la temporada de verano trabajaba en los hoteles. Y luego me he ido formando con más cursos. He estudiado 'on line'en la Escuela de Hostelería de Sevilla, me he matriculado en cursos del Basque Culinary Center sobre nuevas tendencias, productos... La formación es importante, porque si no, te quedas atrás. Tuve a mi hija con 25 años y fue duro por el tema de los horarios, pero también lo fue cuando empecé a trabajar como jefa de partida en un hotel. A muchos no les gusta que les mande una mujer. A Logroño llegué en 2002. He estado en empresas de cáterin y eventos, en Riojafórum... Tengo mi propia escuela de cocina, pero echaba de menos los emplatados, una cocina más minimalista y más dirigida al cliente. Hasta que surgió la oportunidad de Grupo Pasión, donde me encargo de gestionar, de formar, de preparar nuevos menús...

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Tradicional y moderna. Estoy especializada en cocina japonesa y peruana y la fusión de ambas que es la nikkei. Pero para hacer un platazo, si no hay tradición, no lo haces bien. Ahora está muy de moda todo lo relacionado con la gastronomía molecular, de vanguardia, pero si no tienes una buena base tradicional, puedes hacer un plato horrible.

– ¿Cómo se gestiona trabajar en Grupo Pasión, llevando la cocina de cuatro restaurantes?

– Tres de ellos están en la calle Laurel, con cocinas muy pequeñas que no permitirían realizar toda nuestra propuesta. Se cocinan algunas cosas in situ como las patatas con chorizo o se hace todo lo relacionado con la parrilla. De la cocina central, en Emociones en Boca, salen las carrilleras que cocinamos durante 36 horas, los caparrones que necesitan su tiempo para ese 'chup-chup'... Es un buen planteamiento porque podemos ofrecer 14 opciones de primero, 14 de segundo, 12 postres caseros... si no, no sería posible. En la cocina central no paramos. Es complicado, eso sí, la logística.

– Usted nació en Mallorca, está especializada en la cocina japonesa y peruana, pero ¿qué le enamora de la cocina riojana?

– Sobre todo, el producto. La huerta que hay aquí me enamoró. Aquí se come muy bien, al igual que en Mallorca, donde hay igualmente buen producto. También me gusta mucho ese guiso con tiempo, que rezuma tradición.

– ¿Cuál fue la primera receta riojana que preparó?

– Las patatas con chorizo que me enseñó una mujer de Arnedo. Ella hacía su versión. He cambiado un poco la receta y hago la mía.

– ¿Qué plato era el que más le gustaba comer de pequeña?

– Mi abuela era de Alicante y hacía unas paellas a fuego de leña buenísimas. Cómo dominaba el fuego, la recuerdo atizando la leña. Luego cuando nos íbamos de excursión nos hacía tortillas de patata y filetes empanados.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– El sofrito, pero que no esté pochado. Que estén todos sus ingredientes, el tomate, la cebolla, el ajo, como caramelizados. El sofrito es muy importante en la cocina española. Con él tienes la base para muchas cosas.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose como chef?

– La hostelería es muy sacrificada; yo no digo que otras profesiones no lo sean. Te tiene que gustar mucho para aguantar esas horas encerrada en una cocina. Yo les diría que se formen y sí es cierto que a todos nos gusta más cocinar que limpiar un pollo, pero al final si lo has limpiado mal, seguro que el guiso te sale mal. Y luego es necesario formar un buen equipo, desde el jefe de cocina hasta el que friega los platos. Tú no eres nadie si no tienes un equipo bueno. Eso está claro.