Cocina con alma que restaura

Sin esos dos proyectos es difícil entender lo que subyace detrás de Aitor Esnal, el nombre que recibe su tercera iniciativa gastronómica que vio la luz en 2021. «Aitor Esnal surge de mi necesidad de querer trasladar lo que llevo dentro de una forma un poco más trabajada, más especial y cuidada. En este restaurante puedo poner en práctica muchas inquietudes y conocimientos».

En él busca dar sentido a sus raíces vascas, además de aportar su bagaje forjado a base de viajes y de querer mostrar su personalidad inquieta que le llevó a «aprender otro tipo de cocina, fruto de la casualidad, ya que en la escuela de hostelería compartí momentos con personas de Japón y debo confesar que hay empezó a germinar un poco el tema».

A lo largo de casi este lustro, el establecimiento ha evolucionado en el concepto. Comenzó de manera timorata, con la incertidumbre que dejaba la pandemia. «Si ya es difícil montar un restaurante, hacerlo en mitad de la pandemia ni te cuento», confiesa. Y esos miedos que sentía se reflejaron en querer dar pasos suaves, con una propuesta de carta y un menú degustación de 50 euros. «Pero veía que lo que yo tenía en mi cabeza, que era ofrecer productos de muy alta calidad todos los días, no iba a ser sencillo de mantener en el tiempo. Por eso quitamos la carta y apostamos por la fórmula del menú». De ahí que en 2022 nacieran 'Entorno' y 'Sin ataduras'. Pero la inquietud que tanto le define le hizo seguir trabajando en desarrollar nuevas ideas que dieran sentido a ese pensamiento interno que quería mostrar en la mesa. Amari, Azoka y Hamaiketako fueron la respuesta.

Amari es su menú más largo. «Es nuestra versión más completa de lo que hacemos». Es su homenaje a las madres; un tributo a la suya, que fue la que le enseñó a amar y respetar la gastronomía. Por su parte, Azoka –que hace referencia al mercado donde agricultores, ganaderos y artesanos venden sus productos– es la versión más corta del menú. «Quizá hay algún plato distinto, porque jugamos mucho con lo que tenemos en el mercado». Por último, Hamaiketako es una propuesta más ágil, que se puede pedir de miércoles a viernes en horario de comidas y de cenas.

En todos ellos, se comienza con unos aperitivos, que sería la parte más orientada a sus raíces vascas. «Después tenemos otra parte que está más arraigada aquí –a La Rioja– y luego otra opción más viajera, en este caso, más asiática, como es el Som tam de frutos rojos, aunque ahora estamos con cambios en estos aperitivos». En cuanto a las elaboraciones, «jugamos mucho con los caldos, los fondos, que son los que aportan esa diferenciación que quiero transmitir y que nos dan esos guiños y esa identidad a nuestros platos». Trata de aplicar técnicas que transportan al comensal al sudeste asiático. «Por ejemplo curamos una vieira en alga kombu, maceramos productos en misokoji. Jugamos mucho con las curaciones, macerados y marinados». Igualmente, trabajan mucho con productos del mar; «estamos con bogavantes, con begihandis –calamares grandes–, pero también con mucho producto de temporada».

Su bodega es envidiable, con cerca de 500 referencias, y donde la voz experta de Beatriz Martínez se decanta por vinos «bien terminados y donde damos mucho valor a Rioja, aunque comenzamos con un espumoso de mi tierra, Zarautz». Sus postres se integran en todo ese hilo conductor que define la propuesta de Aitor Esnal, que lleva nuevamente al País Vasco, con un homenaje, en forma de helado con distintos matices «a la gran tarta de queso de Hilario Arbelaitz» –en el Azoka terminan con un postre de cerveza, café y cacao–.

«Aitor Esnal es un restaurante de estilo tranquilo. Buscamos transmitir esa paz y esa calma para seguir en la línea de lo que es un restaurante, que al final es un sitio donde te restauras. Al final queremos que cuando vengas a nuestra casa, salgas mejor».