Cocidos. Caparrones o patatas para el frío
Las alubias de Anguiano o las patatas con chorizo son platos icónicos de la gastronomía riojana que cobran protagonismo cuando bajan las temperaturas aunque muchos restaurantes los mantienen en sus cartas todo el año como recurso turístico
La, se supone, inminente llegada de los fríos del final de otoño e invierno, intervienen en la elección de la dieta porque la ingesta de ... calorías se hace más necesaria para combatir las bajas temperaturas.
En el recetario riojano hay dos medicinas culinarias que curan casi todos los males y que forman parte de la tradición gastronómica de La Rioja. Se trata de las patatas con chorizo (en la comunidad siempre se han denominado así, aunque fuera eran 'patatas a la riojana') y los caparrones –cuya nomenclatura oficial son alubias de Anguiano.
Estos dos platos vuelven ahora con el otoño a la carta de muchos restaurantes de la región (de otros ni siquiera se fueron en verano), cosa que no ocurría hace pocos años.
Los platos de cuchara vuelven a las cartas después de años defenestrados por las dietas hipocalóricas
La irrupción de las dietas hipocalóricas como elemento para combatir la obesidad, retiró de los menús algunos de los platos más icónicos de la gastronomía riojana. Por fortuna, la tendencia ha revertido y ahora es mucho más frecuente ver patatas o legumbres dentro de la oferta de muchos de los locales hosteleros de la región.
Sin embargo, hay algunos que por tradición e historia, constituyen verdaderos templos de los platos de cuchara. En la mayoría de los casos se ubican en localidades de las sierras, que es donde el aporte calórico por temperatura y por el gasto físico del trabajo, siempre han sido más necesarios.
Dos 'ventas' ocupan un lugar privilegiado en ese ránking de pucheros tradicionales. En el Alto Najerilla, la Venta de Goyo constituye todo un referente tanto de las riojanas patatas con chorizo como de los caparrones que se cultiva a pocos kilómetros de su cocina y que tantas veces han servido, a los pescadores de truchas, para recuperar fuerzas.
El restaurante de la Hospedería de Valvanera o cualquiera de los establecimientos de Anguiano (La Herradura, Valdevenados...) rinden asimismo culto a los platos de cuchara, y por razones obvias, especialmente a los caparrones o alubia de Anguiano.
En Cameros, también la Venta de Piqueras o Venta de la Luz –otrora también conocida como la Venta de Venancio, por el abastecedor, Venancio Sánchez– constituye un ejemplos más de establecimiento donde no falta durante ninguna época del año las patatas o los caparrones en su oferta gastronómica. Son muchos los 'veraneantes' que disfrutan de sus vacaciones en la zona, y a pesar de los calores estivales, acuden a la venta (propiedad de las 13 Villas) a degustar estos platos de cuchara.
No muy lejos de allí se encuentra otro de los grandes referentes de los platos de cuchara: el restaurante Corona en Villoslada de Cameros. Tanto los caparrones como las patatas con chorizo alcanzan la categoría de sublimes. Además, el establecimiento que durante años llevaron Chuchi y Sagrario –ahora en manos de su hijo Rodrigo– incluye en su propuesta gastronómica también unas alubias (blancas) o pochas con boletus que ofrecen una variante aprovechado la condición setera del entorno.
En Ezcaray también hay restaurantes en los que los platos de cuchara, especialmente legumbres y patatas, son estrellas de sus cartas. Uno de ellos es Echaurren Tradición y otro Casa Masip.
En la capital, cada vez es también más frecuente –no fue así siempre– encontrar en los menús, la presencia de legumbres (al menos los caparrones o alubias de Anguiano) porque son platos que se han convertido en uno de los atractivos turísticos de la región.
En cualquier localidad riojana, no obstante, hay ahora restaurantes que cultivan la comida tradicional y que proponen alubias o patatas con chorizo que, con frecuencia, se sirven en la clásicas ollas de barro que dejan sobre la mesa.
Diferentes variantes que se salen de la tradición local
Las alubias de Anguiano (caparrones) y en menor medida las pochas son las dos legumbres que con más frecuencia se pueden encontrar en las casas de comidas de La Rioja.
En los caparrones caben pocas variantes, pero las pochas admiten su elaboración 'de vigilia', sólo con verduras, como en el Iruña o con rape y gambas, como las sirven en el Asador San Millán (que también ofrece propuestas tradicionales al lado del monasterio).
En el Echaurren Tradición mantienen un plato que fue habitual en las casas durante muchas décadas como son las pochas con codornices
En El Corona de Villoslada, la 'innovación' llega al combinar pochas con boletus mientras que en la Venta de Goyo, la alubia blanca la sirven con almejas.
Los garbanzos no son muy habituales en las cartas riojanas. Tan sólo algunos menús del día lo incluyen en alguna de sus propuestas semanales; sin embargo, los aficionados a ellos pueden encontrar –también en la Venta de Goyo– un guiso de garbanzos con rape y con frecuencia Echaurren Tradición también sirve unos garbanzos con rape y almejas de cuya receta es autora Marisa Sánchez.
En la patatas también caben algunas variantes. La más habitual es cambiar el chorizo por la costilla y hacer un 'rancho', pero los más innovadores se han atrevido incluso a importar un plato costero como es el de las patatas (papas) con sepia, uno de cuyos ejemplos se puede degustar en el menú de la Venta de Goyo.
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