Víctor Taboada, 'Tabo'

Chef y propietario de Tabo

«Esta profesión es extrema, o te gusta mucho o la odias; no hay término medio»

– ¿Qué le hizo decantarse por la cocina?

– Aunque de pequeño no fuese capaz de percibirlo, en mi casa se comía bien. Me daba cuenta de ello cuando iba a casa de otros amigos o cuando ellos venían a la mía y se marchaban sorprendidos de lo bien que se comía. Ahí creo que me di cuenta de que mi madre le ponía realmente cariño a la cocina y eso igual fue lo que me motivó.

– Tras terminar el Bachillerato, su siguiente paso fue apuntarse a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.

– Y nada más terminar, con el título ya, me fui a San Sebastián a la escuela de cocina de Luis Irizar. Quería terminar un poco con una formación a otro nivel.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– La podría llamar cocina libre. Al final hago lo que a mí me gusta comer y plasmo mi manera de ver los platos y cómo me gusta transmitírselos a la gente. Soy un cocinero entusiasta.

– ¿Recuerda sus inicios?

– Después de formarme tanto en Santo Domingo de la Calzada como en San Sebastián, me fui a Londres, a Argentina, a Chile..., estuve en Miami también. Me hice como una especie de gira internacional cocinando. Monté mi propio negocio, La Cuchara de Tabo, hace veinte años. También estuve de jefe de cocina en El Casino, que fue un periodo bastante boyante, en el albergue de Navarrete y los últimos diez años en el restaurante de la bodega Solar de Samaniego.

– ¿Qué ha aprendido de cada una de las escuelas y de los restaurantes en los que ha estado?

– Que para que te vaya bien en esta profesión hay que ser tremendamente organizado e ir siempre por delante; anticipar lo que va a ocurrir.

– ¿Por qué decidió volver a sus orígenes y montar otra vez un restaurante propio?

– Es un poco un homenaje a otra etapa pasada, de ahí el nombre de Tabo, que recuerda un poco a mi primer restaurante. Después de veinte años, la gente está viniendo ahora recordando mi primer proyecto y es algo muy emotivo. Quizá entonces no lo vi, porque estaba metido en mi burbuja laboral.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– Me gusta mucho trabajar con hierbas frescas, el cilantro, el perejil, la hierbabuena, la albahaca... ; también el jengibre. Al igual que los productos de mar y de temporada.

– ¿Cómo surgen sus platos o esas nuevas ideas para plasmar luego en una propuesta?

– El factor temporada es muy inspirador. Ahora que está el bonito del norte y empiezan los tomates buenos, me dejo llevar un poco por eso.

– ¿Es la temporada la que marca la carta?

– En esta nueva etapa he decidido que el perfil de mi carta sea similar a la de un bistró. Es decir, no nos comprometemos con ningún plato. Vamos haciendo cosas nuevas, vamos dejando otras que están funcionando bien... La carta está en continua mutación. El fin de semana la propuesta va a ser diferente; no al 100%. Es la temporada de tomate y, por ejemplo, va a aparecer un salmorejo con una nieve de queso de cabra, que se pone en el último momento, y polvillo de jamón, a modo de sal de jamón.

– Volviendo la vista atrás, ¿cuál fue el primer plato que cocinó?

– Un pollo en escabeche. Era muy novato y me acuerdo perfectamente de que me salió un poquito crudo. Pero es una receta que recuerdo con cariño y precisamente por eso insistí con el objetivo de mejorarlo.

– ¿Qué consejo le daría a quién está formándose como chef?

– Tienes que sentirlo, que sea un asunto pasional. Esta profesión es extrema, o te gusta mucho o la odias. No hay término medio. Trabajar de hostelero requiere un esfuerzo especial, tanto por los horarios, como por el sacrificio que haces por las horas que hay que dedicarle.