Satorre, la nueva vida de un bar de siempre

Los responsables de esta renovación modélica son Jairo Gómez y Eli Encina. Él, nacido en Ezcaray, iba para médico pero lo que de verdad le gustaba era trastear en los fogones, así que se matriculó en la escuela de Luis Irizar. En los últimos años ha pasado por bastiones de la gastronomía con raíces como Zuberoa, Lera o Arrea!, ahí es nada. Pero fue en el donostiarra Zazpi donde empezó a amasar la idea de montar un espacio en su pueblo que le permitiera volcar lo aprendido a un formato más relajado, de pinchos y raciones.

Que el bar más céntrico de la plaza se cruzara en su camino no hizo sino acelerar sus planes. Eli, por su parte, sabe bien cómo ponerle las pilas a un negocio de hostelería: estudió dirección y administración de empresas y trabajó cuatro años en el departamento de desarrollo y promoción empresarial del Basque Culinary Center. Ahora disfruta de su papel de anfitriona en una casa que conoce desde niña.

Los ingredientes para guisar el proyecto son de primera calidad: un local histórico de ubicación inmejorable; un público abundante donde se mezclan vecinos y veraneantes; una despensa riojana rebosante de verduras, setas, embutidos o caza y las ganas locas de quien emprende a los treinta. En el par de años que llevan al frente del Satorre, Jairo y Eli no solo han mantenido a aquella clientela de peladillas, bacalao en aceite y sardina con guindilla de Pablo y Jose, sino que se han ganado una legión de nuevos fieles de todas las edades.

Jairo le saca chispas a lo más sencillo a base de paciencia y buena mano. Cognac, vino blanco, Oporto y horas de caramelizar la cebolla convierten la ración de champis en un estofado goloso y profundo. Su versión de las patatas a la riojana mantiene el carácter de la receta típica, pero aporta diversión con unas chips y un huevo a baja temperatura.

Las mollejas –lecherillas, en riojano– se acompañan de una demiglace y una bechamel de ajo, que brindan untuosidad a una fritura impecable. Y la empanadilla de lengua se ríe de guiozas y dumplings tirando de orgullo casquero. Hay más: el ragout de jabalí, la salchicha de ciervo con chucrut, el flan de queso del Ciloria con miel de Ezcaray... Recetas con el mismo arraigo que han demostrado ellos al volver a su pueblo.

Hay cosas que siguen igual en el Satorre –las almendras, las conservas, el ambiente– y otras que han tenido que cambiar para adaptarse a los tiempos. La casa funciona ahora con un alto porcentaje de reservas previas. Eso permite a la cocina organizarse con cabeza y sacarle el máximo partido a una de las terrazas más apetecibles de Ezcaray. Con idea de conciliar horarios, Jairo y Eli han renunciado asimismo a servir desayunos para centrarse en comidas y cenas, con sus correspondientes aperitivos. La selección de vinos también se ha ampliado, dando cabida a jóvenes productores de la denominada 'nueva' Rioja.