Bagá, la cocina del Haiku (*)
Fernando Sáenz relata su paseo por la cocina de Pedro Sánchez
Fernando sáenz duarte
Logroño
Martes, 5 de noviembre 2019
Uno, dos y tres, poesía otra vez. Pedro Sánchez y su equipo, en su acogedora cocina-comedor estrellada de Jaén, se dedica a componer platos de tres bocados, utilizando dos, tres sabores que a priori pueden parecer arbitrarios, pero componen chispeantes manjares, cual escritor que juega con las mínimas palabras para componer y conmover.
Todo ello se consigue desde el conocimiento de la métrica (proporciones adecuadas), horas de lectura (mucha cocina) y sensibilidad innata (talento). El resultado es una sabrosa y elegante cocina, llena de matices, puntas de sabor y diversión, una propuesta en la que encontramos platos académicos, cocina de raíz y versos libres, todo tiene cabida en una secuencia de 22 pases que despierta sonrisas, sorpresa y admiración.
Bagá, espacio gastronómico
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Pedro Sánchez comenzó su andadura en solitario tras 16 años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio. Anteriormente pasó por afamadas cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches, de Dani Garcia (Ronda). Ya tiene una estrella Michelin.
Pasen y lean: Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, Angulas del Miño en agua de lechuga «las angulas no pintan nada, sólo dan textura, el plato es la lechuga». Pedro dixit ¡toma ya!, Almendra -aguacate- kiwi y caviar, Remolacha cocida en caldo de ciruelas pasas y vinagre, Tatín de raíz de apio con trufa de otoño. Cuando visiten su casa, nada de esto puede que ocurra, sus versos, los de Pedro, se los habrá llevado el viento, pero les esperará con otros nuevos, llenos de frescura, le sobran recursos para cada día escribir una nueva página de su libro. Un genio.
(*) Haiku. Poesía de origen japonés. Poema breve de diecisietes sílabas, escrito en tres versos de cinco, siete y cinco sílabas.
