Pavo: el manjar navideño que vino de América

Aunque esta ave esté ahora íntimamente relacionada con la gastronomía anglosajona, los españoles fuimos los primeros europeos en comerla y criarla en el Viejo Mundo. Su uso como plato fuerte de la Navidad ha caído en desuso, pero hasta hace un siglo comprar un pavo para asar era el mayor deseo de los españoles durante las fiestas navideñas. Lo que Colón se encontró en América fue el Meleagris gallopavo o huexolótl, un pájaro originario del norte de México que había sido domesticado por los aztecas cientos de años antes. Siguiendo la tónica de bautizar a las plantas y animales americanos según su parecido con productos europeos (para muestra, el pimiento o la piña), los primeros viajeros a América decidieron nombrar al huexolótl por su aparente cercanía al pavo real. No era tan bonito como éste ni mucho menos, pero exhibía sus plumas en abanico de forma similar y eso le valió ser conocido como gallipavo, pavo de Indias, pavo de barba o papada y finalmente pavo a secas.

Al contrario que el pavo real, servido hasta entonces en las mesas elegantes debido a su aspecto vistoso y no a su interés culinario, el pavo americano era abundante en carnes y grasas. En la 'Natural historia de las Indias' de Gonzalo Fernández de Oviedo (1526) ya se menciona que, a pesar de no tener el plumaje tan hermoso como el de España, su primo lejano del Nuevo Mundo era de mejor comer y de una «carne muy buena y sin comparación, mejor y más tierna que la de los pavos de España». Gracias a su jugosidad el Meleagris gozaría de un inmediato reconocimiento como alimento de lujo, siendo adoptado rápidamente por las consumidores más exquisitos de su tiempo. Carlos I lo haría servir en el banquete de su coronación imperial en 1530 y a finales del siglo XVI había ya un criadero de pavos en Madrid, destinado a abastecer la mesa de los reyes.

Siendo la de volatería la carne más apreciada del momento, los pavos criados en España se exportaron enseguida a otras regiones del imperio como Flandes o Nápoles y desde allí irían conquistando paladares hasta Francia o Inglaterra. Pronto se hizo costumbre comerlos en fechas señaladas como Navidades cocinado al modo que explicaba Domingo Hernández de Maceras en su 'Libro del arte de cozina' de 1607: asados con tocino y manteca y acompañados de una «salsa real» hecha con almendra tostada, majada con caldo, vino blanco, especias, azúcar y huevos batidos.