El concepto de temperatura es fundamental en enología. En la fermentación sabemos que el afrutado de los vinos jóvenes blancos y rosados se logra sin ... superar los 20 grados centígrados. Y en los tintos, sin superar los 26º.
Pero para los vinos de crianza es preciso alcanzar los 26º centígrados. Los depósitos actuales, construidos en acero inoxidable, están dotados de termómetros.
Pero esta idea no nos debe excluir de conocer las temperaturas de bodegas en todo su ámbito. Para ello el enólogo debe disponer tanto de termómetros estáticos como de termómetros tipo «lanza» para introducir en fermentadores.
Debe conocer el ciclo anual de las temperaturas en su bodega. A continuación exponemos casos interesantes.
A la hora de recibir los remolques de uva en la bodega, hay algunos que permanecen muchas horas al sol y otros lo hacen a primera hora de la mañana. Una uva entrada a la cuba a las 8 de la mañana dará vino de 0.2 de acidez volátil. Y la misma uva encubada a las 12 horas dará 0,35 de acidez volátil.
Otra observación es en crianza. Cuando las barricas reposan a «cuatro alturas». Las del suelo evolucionan más lentamente que las que se encuentran en los pisos más elevados.
En cualquier bodega se piensa que en la fermentación, si hay en las bodegas vino viejo en depósito, este se contamina por levaduras de la nueva fermentación. No es correcta esta apreciación.
Ocurre que las temperaturas exteriores tardan dos meses en invadir la bodega. De este modo coinciden en el tiempo nueva vendimia y el máximo de calor del verano en las naves de la bodega.
Pero la necesaria refrigeración del ambiente hace necesario el conocimiento del ciclo térmico del agua disponible.
Por estas razones, en la pared de la bodega deben estar los gráficos del ciclo térmico anual.
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