Del sedimento

Habíamos comenzado a observar la estratificación en el depósito. Fue el inicio de nuestra mantenida obsesión por saber cómo se ubican las partes en un depósito.

Vimos que a unas horas de llenar la pecera, los hollejos flotaban y que en la parte baja quedaba liquido, pero en la franja media se habían situado las pulpas que daban sensación de mermelada. Pero dimos un paso más e hicimos cinco, por separado, de cada parte que resultó:

– De los hollejos, bueno y pH 4,0.

– De las pulpas, malo y pH 3,5.

– Del líquido, del fondo, bueno y pH 3,4.

Inmediatamente ya nos impusimos la tarea de destruir con encimas las pulpas antes de iniciarse la fermentación.

Fue en los años 70. Entonces habíamos iniciado nuestra visión personal de la vinificación en tinto, basada en la estratificación. Acaso sea esta visión una peculiar aportación nuestra a la enología. Pero esta visión no se ha limitado a la vinificación en tinto. Como estrato final hemos estudiado las lías de vinificación y establecido una metodología para, por observación microscópica, diagnosticar cómo ha discurrido la fermentación.

Actualmente estamos estudiando el estrato, pequeño, de sedimento en las barricas durante la crianza del tinto de Rioja.

Pero revolviendo anotaciones pretéritas encontramos algo más de estratificación. Se refiere a la fermentación o maloláctica. En este proceso hay una fase penosa que nos hace perder un 20-30% de intensidad colorante del vino nuevo.

En estas anotaciones leemos experiencias antiguas propias pero poco desarrolladas entonces.

Considerando concluida la maloláctica:

1. Adicionado, al sedimento sulfato de cobre, el vino retoma color.

2. Igual ocurre, poniendo tanino al sedimento.

Esto nos orienta hacia no ser destrucción de color. Y poder ser, en parte, recuperable.

Y nos orienta a los enólogos, una vez más, a la necesidad de poder actuar por estratos.