Cuando llegué a Haro, en 1960, desconocía la vinificación por maceración carbónica. En realidad tan solo sabía hacer vino blanco. Y pronto me metí en ... la vinificación en tinto. Y por lo tanto en la vinificación con, o sin, los raspones. Y no tardé en anotar observaciones.
Traía como método el cambio catiónico que adopté para analizar potasio. Pero avancé en tres vías. Raspón y pH. Raspón y salida de antocianos del hollejo y 'gusto al raspón'.
Comprobamos que, en los racimos encubados había bayas sueltas. Pero observamos que las bayas sueltas, a cinco días daban mosto de pH 3,7 pero las bayas adheridas al raspón ya daban pH 3,9. Seguimos observando y conocimos que, inserta la baya en el raspón, seguía 'chupando' potasio de él. Así vimos que para crianza había que prescindir de los raspones.
Pero, seguimos observando y vimos que, a 3 días de encubada la uva, la pulpa de las bayas insertadas al raspón era roja. Pero en las bayas sueltas no. Eran o seguían siendo amarillas. Por lo tanto metimos en un encubado, en cestas de plástico, bayas separadas del raspón y otras con 1-2 milímetros de raspón. Y volvió a ocurrir en estas últimas como si tuviesen todo el raspón.
Así, paso a paso, logramos entrar en el tuétano de la maceración carbónica y dar consejos a los cosecheros.
Pero en la Enológica al atender consultas, tuve que conocer el 'gusto a raspón'. Era fácil pensar en el encubado de los raspones. Pero la cuestión se complicó cuando en casos de vinificación por despalillado, aparecía el 'gusto a raspón'.
Seguimos observando y anotando y nos afirmamos en el antecedente en clorofila de los raspones o de los hollejos inmaduros.
Pero no siempre que se encubaba uva tinta verde (raspones u hollejos) aparecía el gusto a raspón. Pero en todos aparecía la levadura hansedula anómala en el arranque de la fermentación. Por lo tanto, había como precedente un sulfitado, al mosto, insuficiente.
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