Se conoce, en enología, por DML y es la desacidificación maloláctica. Por lo tanto, en el vino tinto de Rioja hay dos procesos microbianos. La ... fermentación ejercida por las levaduras y la DML ejercida por bacterias. Son sucesivas y por este orden.
Digamos que las levaduras son microbios 'serios'. Acaban con el azúcar de la uva y mueren.
En cambio, las bacterias que destruyen el ácido málico de la uva son microbios de los que hay que desconfiar. Cuando ven que están terminando con el ácido málico, comienzan a comerse el azúcar y después la glicerina, seguidamente el tartárico, etcétera. Pueden ocasionar un auténtico desastre y por esta razón hay que 'matarlas'. Pero... ¿Cuándo?
La uva tempranillo entra en la bodega con 3-4 gramos de málico. Si lo dejamos, después refermentará en la botella.
Nosotros, habitualmente, la cortamos, la DML, cuando quedan 0,3 gramos de málico. Pero seguimos estudiando la cuestión con detenimiento y hemos visto que las bacterias de la DML se 'retuercen' cuando queda poco málico. Y cuando hay todavía 0,5 gramos el color se sostiene pero al llegar a 0,2 ocurren varias cosas:
1. Cae el índice de polimeración de 3,4 a 2,2.
2. El tono de color se mantiene.
3. Los antocianos libres descienden desde 600 a 500.
4. El IPT cae de 63 a 55.
5. La intensidad colorante de 11 a 9.
6. Y curiosamente la volátil a 0,5 gramos y a 0,3 es superior, muy poco, que a 0,4.
Todo esto nos afirma en decir que bajando de 0,5 de málico hay un 'ramalazo' de las bacterias que, si se deja, es acusado a 0,1 gramos de málico. Por ello, seguimos recomendando cortar el proceso a 0,3. En la variedad tempranillo las bacterias, dejadas a su evolución, al final deterioran el vino, razón por la que hay que actuar.
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