La semana anterior iniciamos el tema de las paradas de fermentación. La razón fundamental es térmica. En la uva van levaduras, bacterias y mohos. Si ... la uva entra a menos de 15º, prosperan inicialmente los mohos. Si entra entre 15 y 25º, prosperan las levaduras. Pero si entra a 30º, se activan las bacterias.
Secuencialmente, la uva puede entrar a 27º y, al actuar la levadura, sube 12º situándose a 39º. Entonces la levadura muere y toman actividad las bacterias. ¿Cómo detectar la parada? Se puede deducir, pues si la uva entra a 27º, un depósito de 200 hectoligros sube a 12º, colocándose en 39º y parando su fermentación.
Pero es extensible en el gráfico de fermentación que debe descender y no lo hace, tomando trayectoria horizontal.
¿Cuándo actuar? Para deducir que hay parada es preciso, al menos, esperar 24 horas. Esperar 48 es ya muy peligroso. Cuando se aprecia parada hay que proceder: 'Pinchando' bajo el 'sombrero', catar el mosto-vino. Si hay parada, sabrá a vinagre y habrá perdido el color tinto y será opalescente. Confirmando esto se actuará rápidamente, adicionando dos gramos por hectolitro de sulfuroso. Con esta aportación eliminamos las bacterias.
Añadiremos dos gramos por litro de ácido tartárico. Esto bajará el pH en una décima y el vino dejará de ser opalescente y volverá a tinto.
Pondremos un tinanco bajo la cerilla, con levadura hidratada, dejando caer el mosto-vino en 'hilo fino' para que disuelva oxígeno. Al atardecer, el líquido del tinanco se echa al 'sombrero' y a la mañana siguiente se hace otra vez lo del tinanco. La levadura hace el milagro de lograr, al final, un vino con 0,5 de acidez volátil cuando, sin actuar, sería de un gramo.
El sulfuroso y el tartárico pueden aplicarse simultáneamente pero por separado y seguido de remontado.
El enólogo debe disponer de frío para evitar estas situaciones.
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