En la bodega hay varios momentos en los que se requiere el frío y, aunque más raramente, el calor.
El frío es necesario para evacuar ... el calor generado por la fermentación y para estabilizar el vino ante los bitartratos.
El calor, para propiciar en el vino los 20ºC adecuados para la desacidificación maloláctica.
Para la maloláctica
Ahora sugerimos otros dos posibles casos de nuevas aplicaciones térmicas en la elaboración del vino. Una en maloláctica y otra en crianza.
La desacidificación maloláctica supone una pérdida de un 20-30 % del calor del vino tinto.
Entre las experiencias que no hemos podido realizar en nuestra vida profesional está una mixta de frío-calor durante el proceso maloláctico que se cita a continuación:
1º. Se dispone el vino tinto con 12 miligramos de sulfuroso libre en depósito abierto.
2º. Siembra de bacterias.
3º. Mantenimiento del vino en torno a 20ºC pero compensando por calor en banda baja y máquina frigorífica en la boca.
4º. El vino sin movimiento aunque por convección se moverá con esta idea pretendemos perder menos calor.
Para la crianza
La otra sugerencia que se relata es para la crianza.
Buscamos, en la crianza del vino tinto, la polimerización entre taninos y antocianos con intervención de aire.
Pero el aire precisa frío para entrar en el vino y la reacción entre taninos y antocinos, cierto calor.
1º. Al hacer trasiego de barrica a barrica o antes de la primera entrada en barrica, el vino se mantiene 12 horas a 15ºC en depósito abierto.
2º. Se corrige el sulfuroso libre a 35 miligramos.
3º. Se pasa a barrica de crianza.
4º. Y se deja, la nave de crianza, subir su temperatura a 20ºC durante 20 días
5º. Se prolonga el vino en la barrica, ya a 15ºC.
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