Los vinos y el mar

Se entiende por grado de los vinos su contenido en alcohol, evaluado como tanto por ciento en volumen. Y ese contenido depende de la mejor o peor maduración de la uva. Cuando los vinos tienen más de 13 grados, el aire excesivo lo altera hasta enranciarse. Pero si tiene menos de 13, el aire lo degrada hasta hacerse vinagre.

El comercio en barco era lento e inherente la aireación durante él. Por ello no eran exportables vinos de zonas frías, por latitud o por altitud. Las zonas frías tenían así que horadar cuevas, donde una temperatura constante impedía completar la degradación. ¿Pero cómo se exportaban vinos de menos de 13 grados?

En Jerez, el año en que la uva no maduraba bien se recurría a poner racimos expuestos al sol que eliminaba agua de las uvas, y, así, subía el grado. En Oporto, calentaban el mosto en calderos de modo que eliminaban agua y subía el grado. En Galicia conseguían el vino con acaso 9 grados, pero destilaban la oruja y el alcohol lo incorporaban al vino. Sin embargo, el comercio terrestre también podría ser afectado. Rueda abastecía a la Corte en Valladolid, y cuando pasó a Madrid hubo de seleccionar por grado sus vinos para ir allí. Venecia abastecía, por tierra, a Flandes en vinos acondicionados por especias. Una vez que Constantinopla no pudo ser comercio de especias (1453), el comercio terrestre se dificultó y pasó a ser desde España y Portugal.

¿Qué ocurrió en Rioja? Los de Rioja eran, como muchos vinos del interior, de mercado local. ¿Cómo pasó a ser exportable? Los marinos holandeses ya ponían sulfuroso a las barricas, en los barcos. Rioja lo aprendió. Pero el empuje fue el de la Ilustración, que creó botella y tapón de corcho. Y así el vino era exportable sin miedo al aire.

Suele hablarse de la crianza en el mar durante el transporte. Tenemos experiencia que diremos otro día.