En la actualidad es apetecible el vino blanco joven con bajo componente amarillo y de baja tendencia al amarillo, fresco al paladar y con aroma ... frutal y floral. ¿Cómo se logra esto? Primero, utilizando la variedad viura, perfectamente sana y mediante estrujado suave. Ya así se huye de acumular amarillo. Luego toca el sulfitado del mosto, al menos con 6 gramos por hectolitro de anhídrido sulfuroso y, a continuación, toca la aplicación de ácido tartárico para mantener el pH en torno a 3,3. Para sostener el sabor fresco y la creación de aromas. Seguidamente se aplican 2 gramos por hectolitro de enzimas pectolíticas para fermentar mosto limpio que genera aromas sutiles y baja tendencia al amarillo. Para ello, el mosto limpio debe separarse a 24 horas.
Al mosto limpio se le adicionan 20 gramos por hectolitro de levadura hidratada. Y se dispone la refrigeración para sostener el proceso tumultuoso en torno a 19ºC. Cuando el proceso llega a densidad 1,0, se corta el proceso refrigerador y se da una aireación al mosto-vino. A partir de ese momento se controla el nivel de azúcar por análisis y, cuando llega a ser inferior a 2 gramos por litro, se trasiega con aireación. Una prolongación con las lías tiende al amarillo. El vino nuevo trasegado se clarifica con 40 gramos por hectolitro de bentonita y se mantiene el líquido a 14ºC y se trasiega a 12 días y se le aplican dos gramos por hectolitro de anhídrido sulfuroso. Es preciso matizar que en el punto 4º, a base de enzimas pectolíticas o mediante filtración, podemos conseguir mosto muy limpio. Pero en ese caso la fermentación no termina bien. Es imprescindible mosto limpio pero no muy limpio. Este proceso es válido para vino rosado pues en él es pretensión también sabor fresco, aromas sutiles y resistencia al amarillo. Para ello es preciso que la uva estrujada no solo sea viura sino que se complemente con tinta tempranillo o garnacha.
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