La vinificación para tinto de Rioja se realiza con dos opciones técnicas: vinificación por maceración carbónica, también conocida como sistema de lago o de racimos ... enteros, y sistema de despalillado o de uva aplastada o estrujada. Los productos, a partir de la misma variedad y uva, son divergentes y dan vinos aptos para distintas posibilidades comerciales. La uva entera para vinos del año y la uva estrujada para vinos criados (crianza, reserva y gran reserva). La diferencia proviene de la actitud de ambos sistemas ante los componentes del color de la uva tinta. También suponen una actividad microbiana diferente.
El sistema de uva entera precisa un depósito abierto que acoge unos 20.000 kilos de racimos enteros. Estos ceden pronto gas carbónico que las bayas cerradas vuelven a asumir, y esto produce la fermentación intracelular. Fermenta cada célula, sin intervención de los microbios (levaduras) pero solo se alcanzan, en las bayas, 2 o 3 grados. Después se pisa (con ventilación) y las levaduras se mezclan con el vino dulce para iniciar la fermentación que concluirá con 10 a 14 grados. Pero los hollejos se han retirado antes, cuando tan solo había 3 grados de alcohol, y por tal razón ha salido del hollejo el color rojo (los antocianos) pero no los taninos. Por esta ausencia de taninos, es un vino muy suave y aromático, muy adecuado como vino joven. Pero este vino, si no se consume en el año, al carecer de tanino, sus antocianos están indefensos y por el simple efecto de la luz en la botella, esos antocianos se destruyen.
En cambio, el sistema de despalillado o uva estrujada supone interacción rápida de las levaduras del hollejo que, en diez días, transforman el mosto en vino de 13 o 14 grados. Esa producción de alcohol supone que la precoz extracción de los antocianos sea sucedida por la extracción de taninos del hollejo, resultando unos antocianos (700 a 1.000 miligramos por litro) protegidos por la extracción de 2,5 a 3 gramos de tanino por litro. Estos taninos se asocian a los antocianos y hacen de 'salvavidas' del color, pudiendo por ello dedicarse a crianza corta o larga. Generalmente, en nuestro tempranillo, manteniendo los hollejos con el líquido, diez días resultan en 2 gramos de tanino extraído. Pero prolongando la maceración a 15 días, el tanino es de 2,7 gramos.
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