Pronto, al llegar a Haro, entramos en estudio de los factores de calidad del vino de Rioja. Comenzamos con los suelos y dimos a Rioja ... un mapa de suelos. Seguimos por las variedades con ánimo de profundizar. El mapa de suelos, aunque controvertido, dio qué hablar. Pero nuestra visión de las variedades, después de sesenta años, muestra resistencia a ser aceptada. Hacemos aquí un resumen:
Tempranillo: Uva con potasio alto y oxidasas moderadas. Consecuentemente da vino de pH alto (3,6 a 4,0). Color estable, en base a viñedo. Ácido málico alto.
Garnacha tinta: Uva con bajo contenido de potasio y alto nivel de enzimas oxidativas. Valor de pH bajo (3,2 a 3,5). Color inestable. Ácido málico muy bajo.
Mazuelo: Uva tinta con color moderado, potasio bajo y málico normal (1 a 2 gramos). Enzimas oxidativas a nivel muy bajo. Vinos de color estable y pH moderado (3,2 a 3,4).
Graciano: Variedad tinta muy alta en polifenoles, potasio moderado y ligera presencia de enzimas oxidativas. Mezclado con tempranillo da un gran efecto, pues su riqueza en polifenoles atenúa o hace muy débil la actuación de las enzimas oxidativas. El hollejo lleva al encubado una gran cantidad de ceras útiles para las levaduras.
Viura: Variedad blanca relativamente rica en potasio y con valores de enzimas oxidativas variables, lo cual nos da a entender que hay variantes genéticas por zonas. Da vinos muy agradables y estables en su color amarillo. Deja en la boca una sensación fresca y de residuo aparentemente dulce, aunque buscándolo como azúcares, no lo es. Esto ocurre hasta tal punto que puede elaborarse un cava 'brut total' sin tener que recurrir a dulzor añadido como atenuante.
Garnacha blanca: De constitución muy parecida a la garnacha tinta. Potasio bajo y alto contenido en enzimas oxidativas. Vinos muy frescos de jóvenes, pero con tendencia a aumentar el amarillo con el tiempo.
Ciertamente, no acabamos de entender cierta aversión a nuestro método. Esta clasificación en base a componentes específicos, internos, supera la idea de la forma de hoja, color de la hoja, forma del racimo, fenología, etc. (datos exteriores) que no indican, ni al enólogo ni al consumidor, la historia del vino.
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