Tras meses dedicado al estudio de los suelos, hemos anotado temas para próximos análisis: proteínas en mostos, racimos apretados y sueltos y formación del sombrero ... en tinto despalillado. A lo largo del estudio de uvas de cultivo convencional y ecológico, hemos comprobado que el mosto «lágrima» de uvas ecológicas mostraba reacción clara ante el tanino. De ello se podría deducir fuerte riqueza proteica, pero como no es claro hemos de hacer pruebas complementarias con bentonita para retener las posibles proteínas.
Sobre los racimos apretados y sueltos hemos visto diferencias cualitativas sobre dureza de hollejos y flora microbiana que nos animan a conocer más. Su maduración está llena de variantes.
Y proseguimos acumulando datos sobre la formación del «sombrero» en la vinificación en tinto por despalillado. A partir de una despalillada, ocurre lo siguiente. Inicio: masa pastosa de mosto, pulpa, hollejos y bayas sueltas. A 8 horas: flotan en estrato, superior, hollejos y bayas sueltas. A 12 horas: esa masa flotante se comprime hacia arriba. Es compresión. A 20 horas: se inicia sedimento de semillas y restos herbáceos. A 24 horas: el «sombrero» sigue adelgazando, por compresión. Y aparecen burbujas en el «sombrero» pero proceden del mosto inferior. A 48 horas: se abren canales en la zona inferior, que vistos desde abajo son innumerables «cúpulas» llenas de líquido. A 96 horas: estos huecos son numerosos y, por lo tanto, el «sombrero» visto desde el exterior parece solido y continuo, pero lo es solo el estrato superior que es delgado. Si el sombrero es de 1 metro de espesor, lo continuo es solo de 0,1 metros. Esto induce a pensar que los remontados serían más eficaces enviando el líquido en sentido ascendente, bajo el sombrero. Sería más fácil romper todo que el remontado por gravedad.
Es la intención de comprender el alcance del cambio climático para nuestro vino, ciframos su arranque en 1985. Pero fuera de esta fecha quedan las cosechas 1964 y 1972. La mejor y la peor del siglo XX. Son tan próximas y tan ligadas a temperaturas que llamamos «arrugas previas» al cambio climático. Intentamos conocer si hubo avisos.
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