Esta columna semanal nos anima a avanzar para no repetirnos. En estos días abrimos un nuevo cuaderno de anotaciones y resumimos los logrados desde el ... 29 de agosto de 2023. Lo hacemos como puntos resumidos con intención de reparto de ideas, para proseguir.
1º Calentando a 40ºC durante un minuto los mostos nuevos, logramos eludir las levaduras kloeckeras. 2º Se confirma que, en cultivo ecológico, se ha recuperado ya la flora clásica de levaduras del Rioja. 3º Si las lías tienen menos de cinco gramos por litro de azúcar, suelen ser de saccharomyces. Pero si es más de seis, pueden contener brettanomyces. 4º Las bayas de racimos apretados suelen ser coriáceos. Las de racimos sueltos suelen ser blandos. 5º El diámetro del pedúnculo de la uva es proporcional al número de semillas. 6º Si enfriamos un racimo, en la cepa, a 6ºC, en la maduración, logramos estabilizar el peso de la baya, bajar el grado y detener la acumulación de potasio en el hollejo y endurecerlo. 7º El suelo de viña es rico en N y en K y el de los ribazos, en carbonatos. 8º ¿Cómo se forma el «sombrero» en tinta despalillada? Se sitúan los hollejos en la altura, luego se comprimen hacia arriba y adelgazando, en espesor, a la vez se crea sedimento; después se acumulan burbujas bajo el sombrero que no surgen del mosto y se abren, bajo el sombrero, canales ascendentes, en embudo invertido. 9º Calentando los mostos a 60ºC serán los primeros que, sin siembra, inicien la fermentación. 10º El tapiz interior de pulpa que acompaña a los hollejos tiene un papel en la maceración. Si lo eliminamos por raspado, el hollejo ni flota ni cede sus antocianos. 11º Tanto la lluvia como si lavamos en alcohol las bayas, estas, estrujadas, fermentan mejor. Agua o alcohol lavan el exterior y facilitan la vida de levaduras ocultas en la inserción del raspón. 12º ¿Hay levaduras internas en la baya? Sí, en el orificio. 13º Si en tubos de ensayo con mosto reciente echamos una gota con botrytis se retrasa el inicio de fermentación y el vino queda dulce. Observando al microscopio el mosto sin botrytis muestra levaduras sueltas. Y con botrytis se muestran agrupadas. 14º Si el envero adelanta a la botrytis, esta muere. Pero si la botrytis se adelanta, los vinos se quedarán dulces. 15º La levadura benéfica C, cuando aparece en tinto, persiste durante toda al vinificación. 16º Y finalmente, para los jóvenes: no añoréis laboratorios. Si estáis en el campo riojano os encontráis de lleno en los secretos de la vinificación.
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