Es nuestro interés prolongar el tiempo de maceración de los hollejos en la vinificación en tinto. El cuidado elemental es evitar, cuando ya no existe ... tufo, que los hollejos se aireen.
La vinificación de tinto despalillado supone encubar con pasta un 85% de la capacidad del depósito fermentador. El 15% superior queda vacío como espacio de expansión del sombrero durante la fermentación tumultuosa. Terminada esta, dicho espacio queda con tufo que se desvanece en unos días, y entra aire que ya puede ser malo para el vino nuevo. Para evitar este riesgo se puede recurrir a descubar un depósito de los terminados y echar su vino nuevo sobre el vacío de 6-8 depósitos ya terminados. Así evitamos la entrada de aire. Además, al quedar el sombrero encharcado (relleno de líquido), esos hollejos siguen cediendo taninos al vino que llena el depósito hasta la boca.
¿Cuánto debe durar este rellenado? Hemos visto que es eficaz absorbiendo taninos hasta una semana después de concluida la fermentación tumultuosa. ¿Qué cuidados hay que tener? No hay que abrumarse poniendo sulfuroso. Generalmente queda levadura que, poco a poco, seca el vino si está dulce. En todo caso hay dos recomendaciones: 1) Al encharcarlo con vino, conviene poner en la superficie un poco de levadura hidratada, y 2) Todos los días debe renovarse el vino que encharca el sombrero, lo cual puede hacerse con un remontado del vino sobre el sombrero, sin airearlo. El bombeo sobre el sombrero basta con que dure un cuarto de hora dos veces al día.
El enólogo puede controlar a diario el azúcar y la acidez volátil del vino que encharca el sombrero. Lo hemos practicado ampliamente, mejorando el vino con muy poco esfuerzo. El IPT (Índice de Polifenoles Totales) del vino puede subir 10 unidades con este rellenado. No es aconsejable desarrollarlo en fermentaciones tumultuosas que se hayan calentado a más de 35º C en el sombrero, o con paradas de fermentación.
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