En Villafranca aprendimos la microbiología elemental de las fermentaciones. Ocurrió entre 1958 y 1960. Una vez en Haro, entramos de lleno en las fermentaciones, sobre ... todo en tinto, pero desarrollamos estudios de levaduras remanentes en vinos embotellados desde 1930. Era 1960 y, poco tiempo antes, el profesor Castelli de Perusa había llegado a Haro para estudiar las levaduras en el hábitat vitivinícola riojano. En 1965 logramos establecer contacto con este profesor en Zaragoza. Él ha establecido las bases iniciales de las levaduras en los hábitat vitivinícolas mediterráneos. Y después, su discípulo Octavio Capriotti lo hizo con los suelos agrícolas. Nos agradó el tema y lo trajimos a Rioja.
Pero llegó la cosecha de 1964 y la naturaleza volvió todo del revés. En las botellas de vinos viejos persistía una levadura (P.membranaefaciens) propia de vinos de poco alcohol. Era lo típico, vinos de 10-11º en la Rioja Alta. En la cosecha de 1964, tenemos anotado un estudio de vinos claretes de Azofra y Alesanco de 14º, todavía con 1010 de densidad a 90 días de la fermentación.
Aquí ya recibimos consultas de fermentaciones incompletas: al paso del tiempo, situada ya la graduación interanual en 12º de alcohol, comenzaron a surgir inquietudes sobre la presencia, junto a las viñas, de postes de conducción eléctrica y de catenarias relativamente bajas. Y, tiempo después, de postes de radiotelefonía de los que se decían muchas cosas ambientales. Quisimos aclarar situaciones y llevamos la decisión al estudio de las levaduras ambientales en cultivos y en la proximidad de tales instalaciones.
Ya tiempo atrás, en Labastida, los paisanos se extrañaban de nuestra manía de clavar termómetros en el suelo para aclarar el 'carasol'. Ahora tomábamos muestras, en tubo estéril, de flores y hojas de cultivos próximos a la instalación a estudiar. Y hacíamos lo mismo, en cultivo similar, en el mismo suelo, pero a 500 metros como mínimo de distancia. Así tendríamos un valor objetivo de influencia que, en cuantía de levaduras y de especies, era inapreciable. Ya podían decirse efectos y controversias, que lo teníamos registrado biológicamente. Esta profusión de pruebas no es una novedad nuestra. Lo estudiamos inicialmente para posibles antifermentos en vino. Pero es muy simple para un estudioso que desea seguir la naturaleza y sus agresiones sin aparatos complicados.
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