El kilogrado

Se trata, bajo la perspectiva agrícola, de medir la cantidad de uva por su grado. La cantidad son simplemente kilos y el grado la cantidad de azúcar, considerando que cada 17 gramos por litro, en el mosto, producirá un grado de alcohol. Los kilos son producto del suelo y el grado del clima anual.

Como valoración es útil pero aquí queremos considerar su influencia para la crianza del vino tinto. Tal crianza tradicional precisa de taninos y de antocianos en la uva. Y los taninos y antocianos polifenoles residen en los hollejos y, por tanto, variables en función del tamaño de las uvas. Cuanto más gorda sea la uva, menor será su carga en polifenoles.

Y hacemos esta reflexión mirando los boletines de maduración del Consejo Regulador de la DOC Rioja.

No es preciso llegar a ver kilos y grados en la viña. El simple producto de 'peso de cien bayas', multiplicado por su 'grado probable', de tales boletines y situando en gráfico sus valores y, en tiempo de toma de muestra, nos da idea de la evolución de kilogrados en la maduración.

Estudiando los boletines de maduración vemos que el tempranillo para 13º, oscila en peso de 142 a 310 gramos. Y para 230 gramos, oscila en grado de 10,6 a 14,4. Realizando los productos, podemos ver que el peso influye más en el kilogrado. Y el peso puede variarse por fertilización y por humedad, aunque está limitado por la norma del Consejo.

El grado es menos influyente y menos manejable. Por todo ello, existe en la viña posibilidad de hacer uva gorda que supondrá más peso por hectárea, con menos proporción de hollejos por litro de mosto. Tal es el inconveniente del kilogrado. Por ello vemos que se penaliza la uva pequeña que es la mejor para la crianza del vino.

Pero hay otras curiosidades, Una noche fría en septiembre contrae la baya y se forma glucogénesis, bajando kilogrados durante una semana.

La proximidad de un río sube kilogrados claramente. Racimo de uva apretada da más kilogrados que racimos de una suelta.