Hemos hablado últimamente de variantes en modelos de vinos tintos de Rioja: según suelos, según viníferas y según maceraciones. Ahora hablamos del vino que resultaría ... de vendimiar según el estado de agostado de las hojas, cuando están verdes y aparecen rojas o moradas. Comenzamos expresando los análisis de las uvas según la hoja esté verde o, en la misma época, se muestre roja. Indicamos de entrada que la hoja roja en agostado puede mantener clorofila que se revela en acetona. El peso de una baya es de 2,28 gramos en hoja verde, y de 1,94 en hoja roja. El grado es de 12,1% en hoja verde y de 14,6% en viña de hoja roja. La producción por cepa es de 3 kilos con hoja verde y de 2 kilos con hoja roja. La intensidad de color (IC) es 19 en hoja verde y 22 en viña de hoja roja. Las levaduras que encontramos en el hollejo son 100% oxidativas en las bayas de hoja verde y tan solo de un 10% en las de hoja roja. La dureza del hollejo ante presión de punzón es de 24 gramos para uvas de cepa de hoja verde y de 45 para bayas de cepa de hoja roja.
En resumen, los racimos de las cepas con hojas rojas son un estado más adelantado de la maduración, y cabe suponer que las beneficiosas levaduras Saccharomyces aparecerán antes en las cepas de hojas rojas. Evidentemente, el vino de uvas de hojas rojas supone mejor calidad, pero debemos indicar algún aspecto inconveniente. Vendimiar cuando las hojas están rojas o moradas nos arroja buenos vinos o inconvenientes vitícolas:
1) Menos kilos de uva por hectárea.
2) Más grado alcohólico, entre el 14% y el 15%.
3) Más color, pero al ser el hollejo más duro, es más difícil de extraer.
El vino de bayas con hojas rojas puede estar dotado de un afrutado típico del joven, pero también estructura para larga crianza. El cambio del color de las hojas en los viñedos de tempranillo parece ser expresión del subsuelo, de la edad de la cepa y de su sistema radicular. La cosecha de 2025 ha mejorado mucho, pero a 1 de septiembre presenta 'pereza' en pérdida de potasio y en acumulación de antocianos.
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