Exploraciones

Hemos estudiado presencia de levaduras en entrenudos en nudos, en parénquima medular en los extremos y en hollejos de prensado. En esta búsqueda encontramos resultados esperados que, por ello no nos interesan muchos. Y otros inesperados que nos plantean nuevos interrogantes como el hecho de que son muy sensibles al sulfuroso.

El raspado superficial, en el entrenudo, da levaduras de menor vitalidad. Pero en los nudos es todavía peor esa vitalidad. Curiosamente, un raspado más profundo (hasta medio milímetro) en el entrenudo no da ya levaduras. Partículas del eje del sarmiento o parénquimas en su corte, da muy baja presencia de levaduras. Pero mientras en entrenudos y en el eje las levaduras son muy fermentantes, las separadas de los nudos en su exterior son de dos tipos. Unas fermentantes y otras difícilmente fermentantes.

Acaso el resultado más interesante es la pervivencia, en los nudos del sarmiento, de levaduras acaso iniciadoras de la fermentación que deberían haber muerto al llegar la fermentación, a 4 grados de alcohol. El objetivo es, precisamente iniciar por tanteo nuevas líneas de estudio, para no tener que repetir ideas anteriores. Un humilde sarmiento de una gavilla ha dado motivo para todo esto.

Finalizo con un recuerdo a los jóvenes: en Rioja no hay necesidad de seguir líneas de investigación de otros centros del saber mundial. Recordamos que análisis que nos han sido fructíferas surgieron de la observación de nuestro entorno regional. Una cierta dosis de autarquía científica es necesaria. Y otra deducción. La aplicación masiva de LSA no anula las levaduras salvajes. Es imprescindible la sulfitación al mosto.