Crianza en botella

1. De 1960 a 1986. En el 41 congreso de los enólogos italianos, a bordo del transatlántico 'Eugenio C', presentamos nuestra tesis del vino en botella y significado del color del vidrio ante levaduras residuales. Tenía valor para vinos blancos y rosados, pero mínimamente para tintos.

2. De 1986 a 2003 estudiamos el proceso a través del hierro del vino mediante el sulfocianuro de potásico, que nos permitía determinar el hierro férrico y el ferroso. Poníamos en botella un vino con 3 miligramos de hierro. Dos en ferroso y uno en férrico. La aireación del encorchado daba resultado de 2 férrico y 1 en ferroso. Pero al cabo de un mes, se restablecía el estado previo de dos en ferroso y uno en férrico, y en ese mes el vino mejoraba ya a la cata.

3. En 2000 embotellábamos diversos tintos de Rioja, conociendo antes sus valores de color (al espectrofotómetro) morado y rojo resistente al sulfuroso (IP) y en 2003 volvimos a hacer estos análisis. Fueron cinco vinos diferentes tintos; en todos varió la intensidad del morado aumentando de 0,5 a 1,0 pero el rojo resistente al sulfuroso aumentó más, desde 1,6 a 2,6.

Habíamos logrado un método más definitorio de la crianza del vino en la botella. Pero como conocíamos las viñas de origen, pudimos determinar que las mayores subidas correspondían a vinos procedentes de uvas tempranillo de suelos arcillo-calcáreos. Todo esto ha ocurrido manteniendo las botellas en horizontal y en cuevas riojanas, que aunque se trata de una construcción antigua siguen teniendo valor ecológico pues la alternativa sería construir en superficie climatizada con consumo de energía.

Como nota: el método analítico del sulfocianuro hoy no se usa (Método Farré-Michel) por haber sido sustituido por espectro que no diferencia ferroso de férrico. La crianza en botella, por lo tanto, puede seguirse por cata y por análisis.