Durante septiembre las uvas sufren cambios importantes. Este mes hemos estrujado tempranillo y separado mosto, hollejos y semillas con algo de pulpa. Las tres partes ... comenzaron la fermentación por levaduras naturales. Es una circunstancia recurrente: cuando el verano es caluroso, las levaduras que surgen en los hollejos dan al fermentar mucho calor y rápidamente. Y como el verano ya ha caldeado paramentos y suelos, el enólogo se encuentra forzado a aplicar frío. Por tanto, verano caluroso caldea bodegas y proporciona levaduras proclives a más calor. Si el verano es fresco, las levaduras que aparecen también proporcionan calor en ambiente templado, pero no brusco, aunque sí acumulativo. Pero hemos hecho más tomando uvas y dispuesto en vasos. Un vaso con bayas enteras, sin raspón; otro con bayas enteras, pero con un milómetro de raspón; otro con bayas algo aplastadas. Lo hemos dejado así, durante dos horas y, seguidamente, hemos estrujado todo por separado. En otro vaso pusimos bayas pasadas, suavemente, sobre papel de lija para causar erosiones superficiales en los hollejos.
La primera anotación es que pasa mucho color en la uva entera. También en la que contiene raspón; poco color en la uva algo aplastada y poco también en la erosionada por la lija. Todos los mostos tienen oxidasas activas que desaparecen a los dos días. Pero lo más sorprendente es que las bayas simplemente erosionadas al exterior por la lija, desarrollaron pronto mohos en las líneas de erosión. La lija no llegó a cortar los hollejos. Y lo más importante es que esas erosiones suaves coincidían en la zona interior del hollejo con una tumefacción que impedía o limitaba el flujo de antocianos al exterior. Anotamos más cesión de color en los hombros y sin levaduras de vinagre, mientras que en la punta existe menos color y más levaduras de vinagre. El lijar unas uvas parece jocoso, pero intenta inculcar que en Rioja tratamos con una materia prima preciosa pero sujeta a muchas variables. Antaño veíamos en vendimia que la uva que se encubaba a las 10 de la mañana daba vino con 0,2 de acidez volátil. El que esperaba a las 6 de la tarde, lo producía con 0,5.
No se trata de oposición entre tradición o cambios. Es, simplemente, tener conocimiento de la actualidad y aplicarlo hacia el producto de calidad.
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