Vivimos una época de tribulaciones energéticas. Los enólogos debemos tener idea clara de necesidades energéticas en la bodega.
Ocurre en la fermentación tumultuosa, cuando la ... levadura, al transformar el azúcar de la una en alcohol, libera tufo y claro, el tufo es un riesgo humano muy fuerte y precisa de un conocimiento laboral.
Y el calor es un gran riesgo para la calidad de los vinos.
Los tintos, para vino joven, no deben superar la temperatura de 26ºC, mientras que para crianza deben llegar, al final de la fermentación, a los 32ºC.
Los blancos y rosados no deben pasar de 22ºC.
¿Qué ocurre si no refrigeramos? Ocurre que los tintos alcanzan los 40ºC y se avinagran. Y ocurre que los blancos y rosados llegan a 30ºC y pierden todo el afrutado.
Pero, ¿Cuándo se ve el trastorno?
Es muy fácil, tomando a diario los datos de fermentación de cada depósito y colocándolo en un grafico de vinificación.
Estos gráficos se elaboran en un folio de din a 4, de papel milimetrado. Incluimos un un eje horizontal de 15 días. En el eje vertical izquierda, una densidad desde 1.100 (arriba) hasta 995 (abajo), y en el eje vertical derecha de temperatura, desde 40ºC arriba, hasta 10ºC abajo.
Las anomalías son dos: una intermedia, en tintos, a nivel de densidad 1.025, coincidiendo con la temperatura de 40ºC. La otra anomalía es final.
En la intermedia, la trayectoria de densidad que debe ser bajante siempre, se queda horizontal dos o más días. No es que no haya actividad, sino que las levaduras mueren y actúan las bacterias lácticas.
Y la anomalía final. Después de la densidad 1.000, en vez de bajar lentamente, se detiene, pudiendo quedar como resultado el vino dulce.
Sin gráficos, todo esto se aprecia mal.
La semana próxima diremos la actuación.
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