Es pronto para evaluar la cosecha 2021 pero ya hemos conocido tintos que nos han gustado. Y nos ha sorprendido su acidez volátil. Antiguamente la ... más somera valoración de los vinos se hacía en base a dos parámetros: el grado y la acidez volátil. El grado, con criterio positivo, supone la maduración de la uva. Y la acidez volátil es criterio negativo que define la actuación del enólogo. Por lo tanto, la intención era vino de grado alto y de acidez volátil baja. La acidez volátil es, básicamente el ácido acético.
Este nivel de ácido acético es, en parte, consecuencia de la fermentación y se forma a la vez que el alcohol y se estimaba relacionado con el grado. Hoy, en esta cosecha hemos visto ya vinos de 14'5º de alcohol y valor de 0'29 de acidez volátil. Hemos de felicitar a los enólogos pues hace 60 años en Rioja no había, en los vinos de catorce grados, acidez volátil inferior a 0'7 gramos de acético por litro. Digamos de paso que un Rioja puede tener al descube catorce grados y este valor se mantiene ya en la vida del vino, pero su acidez volátil del descube no se mantiene sino que tiende a subir en la vida del vino. Por tal razón es muy bueno que el enólogo logre un valor muy bajo, al descube.
¿Por qué el enólogo actual ha tenido este éxito? En nuestro criterio se debe a tres factores tecnológicos:
1) Logro de uva muy sana. Aquí tiene responsabilidad el viticultor, al evitar proliferación de Botrytis. Una uva dañada por Botrytis da mosto ya con 0'15 gramos de acidez volátil.
2) Al uso de levadura saccharomyces exterior que, en caso de existir acidez volátil inicial, por Botrytis o por levaduras salvajes, se la «come» esta levadura.
3) Por uso de materiales fácilmente lavables (acero inox y resinas epoxi). Estos materiales pueden limpiarse de bacterias fácilmente y así, en el proceso maloláctico, ya no quedan interferencias generadas de acidez volátil.
Hace 60 años estos vinos serían de 0'7 de acidez volátil.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
