Una quesería camerana autosuficiente y totalmente sostenible

Fueron haciendo crecer el rebaño hasta las 186 cabras actuales que les dan la leche suficiente para elaborar sus quesos y yogures. Lo hacen en ese 'pabellón' que se alimenta de la energía fotovoltaica de unas placas solares y de energía eólica, y como no hay agua, utilizan la de lluvia que almacenan. «Creo que somos la primera quesería a la que Sanidad ha dado permiso para utilizar el agua de lluvia en la elaboración de quesos, al menos, yo no tengo constancia de ninguna otra. Se hace en México (de donde yo aprendí), pero no lo he visto aquí», explica con orgullo Alicia Fernández.

De esta forma, ahora no están sufriendo los envites de una energía con precios exagerados. La subida del precio de los piensos tampoco les afecta en exceso. Cada mañana, Mati 'sube' hasta el pabellón donde están las cabras. Lo hace con un frontal porque allí no hay luz, y se lleva a los animales hasta más o menos las cinco de la tarde que es cuando vuelven a resguardarse.

«Nuestras cabras se alimentan de pastos naturales. De hecho, lo que le da un valor especial al queso es, precisamente, eso. La leche no es siempre igual, depende de lo que coman las cabras, tomillo, romero, ulaga... aunque sí que es cierto, que algo de pienso sí que hay que aportar porque necesitamos un aporte graso para la leche... pero es poco», explica Alicia.

El precio de los combustibles tampoco afecta en exceso porque «al margen de lo que utilizan nuestros vehículos para llegar cada día hasta la quesería y el pabellón ganadero, no gastamos mucho más. Nosotros vendemos el queso al cliente en Ortigosa directamente o en pequeñas ferias en Torrecilla, Villoslada... No hacemos envíos por internet, por lo que lo nuestro es un producto de kilómetro cero. Solo sale un poco más lejos el que vendemos a la heladería Della Sera o el que sirve, en su restaurante de Madrid, la riojana Lucía Grávalos. Ahora trabajamos en una mantequilla para la Venta Moncalvillo».

En cualquier caso, de momento, tampoco tienen necesidad de buscar nuevas vías de comercialización porque venden toda su producción sin demasiados problemas, aunque admiten que piensan en ir creciendo (especialmente la parte ganadera) para disponer de más leche. Actualmente elaboran quesos con entre 10.000 y 20.000 litros. «El primer año, elaboramos 20.000 litros, pero por ejemplo en 2021, llegó la filomena y a nosotros nos hizo mucho daño. La climatología fue muy adversa, y aunque la cabra está acostumbrada a sobrevivir, produce mucha menos leche con el frío. Solo pudimos elaborar 10.000 litros. Lo ideal es estar en torno a los 13.000 litros».

La venta de cabritos también supone un negocio añadido aunque ahí ya dependen de 'agentes externos' porque «el carnicero que viene mata con todos los requisitos sanitarios y prepara el cabrito como nos ha pedido el cliente. Eso sí, lo nuestro siempre es venta directa al público. No hay intermediarios».

En opinión de Alicia, ser autosuficientes en casi todo es la única forma de subsistencia para una explotación pequeña como la suya. «Las grandes igual pueden negociar precios del pienso, de la energía... pero los medianos no pueden subsistir así. Hay que ser pequeño y tratar de hacerlo todo tú mismo, o están condenado a desaparecer», afirma.