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Orlando monta una capa de mantequilla para hacer los rusos. /M.R.
«Hay que lograr un horneado perfecto y un montado óptimo»
RUSOS DE ALFARO MARTÍN ORLANDO, DE 'CONFITERÍA MARCOS' DE ALFARO

«Hay que lograr un horneado perfecto y un montado óptimo»

Martín Orlando elabora un postre de textura delicada y sabor exquisito

M.RUIZ

Sábado, 6 de septiembre 2008, 02:30

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El primer puesto del ranking de postres elegidos por nuestros lectores lo ocupan de momento los rusos de Alfaro. «Me siento extraordinariamente agradecido a los riojanos y a todos los que han votado el producto que yo he decidido continuar. Agradezco a Diario LA RIOJA que haya tenido esta iniciativa novedosa, que ayuda a interrelacionarse entre las personas, los pueblos y las generaciones», señala el pastelero Martín Orlando, regente de 'Confitería Marcos' desde 1998.

En 1882, Marcos Malumbres inauguró la confitería, que se mantuvo en manos de la familia durante tres generaciones, siendo Luis Malumbres, nieto del fundador, su último sucesor familiar.

Con el tiempo el pastel ruso de Malumbres se fue convirtiendo en un producto emblema de Alfaro, siendo un regalo elegido para las visitas, un postre para días importantes, y un obsequio para llevar cuando viajabas fuera. Así hizo un terrateniente alfareño, el General Echagüe, ayudante de la Casa Real, que «obsequió a la familia real con pasteles rusos, producto que gustó y se eligió para obsequiar a las visitas cuando Don Juan estaba ingresado en la Clínica Universitaria de Pamplona».

En 1998 el negocio cambió de manos, pasó a Martín Orlando, quién aprendió a hacer el pastel ruso, y otras exquisiteces de la pastelería, como su famoso guirlache, dirigido por Malumbres. Con sus antecesores, «el obrador había sido durante más de un siglo el mismo, excepto el horno que se tuvo que levantar de nuevo y creo que lo hizo el mismo Don Luis, padre (hijo del fundador), harto de ver que el maestro albañil no daba con el sistema que debía reproducir lo que él tan bien conocía», relata Orlando. El cambio tras su llegada fue total: «En tres generaciones no se había cambiado el sistema de fabricación, y hubo que cambiar muchos conceptos para lograr la textura etérea del pastel con medios modernos», señala.

Una docena de rusos pesa unos 200 gramos. Se trata de un dulce frágil, inconsistente, etéreo que se comercializa con una caducidad de meses y permanece su delicadísimo cuerpo inalterable durante todo ese tiempo. Al hincarle el diente, cruje su exterior con suma sutileza, sin oponer ninguna resistencia a la presión. Si la textura es delicadísima, también su sabor, exquisito, en el que se aprecian con nitidez la nobleza de la mantequilla y el azúcar, componentes a los que secunda el huevo. Para lograr este pastel, «más que el porcentaje de ingredientes, lo importante es la forma de hacerlo. Hay que lograr un horneado perfecto y un montado óptimo (proporción de relleno con respecto al merengue)», dice Orlando, sin desvelar la proporción que él con la ayuda de Malumbres consiguió.

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