«La receta del patorrillo está cayendo en el olvido en La Rioja»

Luis Carlos Rodríguez es un enamorado de las tradiciones de antaño. Recuerda aquellas matanzas con que las familias se abastecían de productos cárnicos para todo el año, y en las que el pueblo colaboraba.

«Cuando algún vecino 'hacía la morada', todo el mundo corría a ayudarle», rememora. En esos tiempos, se aprovechaba casi hasta el aliento de los animales. «Del cordero, por ejemplo, todo servía: la piel, las entrañas, la lana, las patas,...», enumera. Así, surgió la receta del patorrillo, un plato «típicamente riojano».

«Cuando llegaba la fiesta se mataba algún cordero, del que se extraían todas las partes, y con las patas y las tripas se elaboraba el patorrillo», señala. Esa celebración contribuía también a reunir a la localidad al completo. «Recuerdo cómo las mujeres acudían a la fuente para lavar las tripas del animal antes de preparar el plato».

Esas costumbres han caído en desuso y, hoy en día, Rodríguez asevera que «te ofrecen las patitas porque nadie las quiere».

Y es que, según el cocinero de El Rasillo, las nuevas generaciones muestran cierta reticencia a saborear este tipo de productos. «A la gente cuando le tocas el tema de las tripas, se echa bastante para atrás y prefiere no probar esta especialidad», reconoce.

De este modo, concluye que la receta «está cayendo en el olvido». «Es una verdadera pena», apostilla.

El ritmo frenético de la vida moderna tampoco facilita la preparación de este tipo de alimentos. «Platos como éste, que son muy elaborados, requieren de mucho tiempo de elaboración, por lo que la gente deja de cocinarlos».

Por lo tanto, lejos quedan aquellas décadas en que Los Cameros, y en especial, el Camero Viejo sobresalía por su buena mano en la elaboración del patorrillo. «El patorrillo de Terroba alcanzó mucha fama por su exquisitez», ejemplifica.

Para los que quieran recuperar aquellos sabores seculares, Rodríguez detalla algunos consejos. «El plato debe prepararse la víspera, ya que de este modo, la carne puede sacar gelatina y, a su vez, se muestra más sabrosa y asentada».

A esto añade que, al tratarse de un alimento creado a partir de las tripas del cordero, «resulta primordial lavar muy bien las entrañas del animal».

Eso sí, el gastrónomo advierte que, dada la «consistencia» de esta especialidad, la época idónea para degustarlo se extiende entre el otoño y el invierno. Habrá que esperar, pero ya queda menos.