La primera vez que hicimos vino tinto fue en Haro. En una cooperativa de hormigón con 110 depósitos de 260 Hl. Hicimos autocrítica y concluimos ... con que no teníamos conocimientos suficientes a pesar de haber alcanzado la mejor nota en esta asignatura.
También entendimos que conocíamos la vinificación en blanco. Y que lo visto, poco, de los enólogos en Rioja, nos parecía algo pasivo.
Por estas razones hicimos un plan activo con seguimiento exhaustivo. Lo exponemos para nuevos enólogos. Son 4 puntos:
1º) Sulfatado, al encubar, pero repartido por estratos en cantidad proporcional al PH. Control diario de densidad y temperatura y un remontado por día.
2º) Del primer remontado, retirar un vaso de mosto. Numerarlo y colocarlo en el laboratorio. Si a 24 horas es negro, se da por bien sulfatado. Pero si es marrón, ese depósito se remonta de nuevo y se toma nueva muestra. Si esta, a 24 horas es marrón, se sulfita de nuevo.
3º) A diario, de cada remontado se toma otro vaso que queda junto a la boca del depósito. Por la tarde cato, si noto olor o gusto extraño, paso a observación microscópica.
4º) Adquiriendo una urna de pecera, de unos 10 litros, se llena de uva tinta estrujada y sulfatada y, a diario, se hacen observaciones microscópicas de 'fondo', de zona media y de 'sombrero'. Se anota también PH Mediante estos controles he logrado atajar dos tipos de desviaciones:
a) Las propias de una vinificación sin frío.
b) Las derivadas de una actuación bodeguera equivocada resultando de dos tipos:
a. Depósitos no sulfatados por error
b. Depósitos o remontados un día también por error.
Y, una vez más, clamamos por la intensificación de la enseñanza de microscopia.
Para lo importante, las levaduras, es suficiente observar a 480-600 aumentos. Hoy existe posibilidad de análisis automático de los procesos fermentativos.
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