Paradas en blancos y rosados

El aroma fresco ocurre fermentando mostos no sucios y a 20 grados. Y el componente amarillo bajo se logra fermentando mosto limpio y de uva sana. Por lo tanto, es prioritario que el mosto antes de fermentar ya esté limpio.

Si el mosto se logra por prensado suave y escurrido ya sale, relativamente, limpio.

Pero si se logra por estrujado y prensado fuerte, sale relativamente sucio y hay que limpiarlo. Para ello se emplean cenizas pectolíticas, que rompen las pectinas y facilitan el sedimiento de la suciedad. Pero esta operación puede secundarse con centrifugación o con filtración.

Así podemos disponer de iniciar la fermentación, de tres tipos de mosto:

Turbio: Que después de la fermentación nos dará blanco o rosado con aromas gratos y en seis meses, será dominado por el color amarillo.

Limpio: Que después de la fermentación dará vino blanco o rosado de aroma afrutado, hasta un año no mostrará color amarillo. y muy o brillante que relentizará su fermentación alargándose a 2 meses y dejando, al final un vino blanco o rosado de buen aroma, de color pálido pero dulce, pues la fermentación se ha prolongado tanto que se puede decir que se ha parado.

La parada se debe a que el mosto tan brillante carece de 'fibra vegetal' que absorba toxinas cedidas por la levadura y tales toxinas se fijan en la corteza de la levadura, la transforman en «costra» acorazada, que impiden su multiplicación

Por ello, para blanco o rosado, mosto muy limpio o brillante, parada segura. En bodega se mide la turbidez con menos de 50 unidades, parada segura. Y con más de 100 unidades, aromas no limpios y toxino amarillo.