Levaduras y envero

Y en esta campaña 2021 pretendemos conocer si la habitual profusión de ceras en el hollejo de la variedad Graciano, propicia la levadura 'Candida pulcherrima'.

A nivel cronológico del día 1 de agosto tenemos ya anotaciones interesantes. No hemos llegado el envero (en Haro y en tempranillo ocurre entre 4 y 6 grados probables) ahora nos encontramos a las puertas del envero. La uva esta sana y con tan solo tres grados probables. En estas condiciones, habitualmente, desde 1990, no hay levaduras en las bayas. Y, puestas estas en mosto estéril, pasados cinco días, tan solo aparecen mohos.

Hemos tomado muestras de tempranillo y graciano y, a cinco días, en mosto, no generan moho y sí turbidez y burbujas. Al microscopio sí aparecen levaduras. Es interesante, casi insólito, que uvas de tan solo 3º grados tengan ya levaduras.

El alcance fermentativo es tan solo de 4 grados de alcohol. Pero también aparecen dos morfologías diferentes.

Como es insólito no podemos hacer vaticinios, pero sí seguimiento e iremos informando al lector.

'Tiramos' de nuestro archivo (muy revuelto) y encontramos que en 2005 encontramos levaduras pronto y con alto valor fermentante, pero fue al final del envero. Ahora, en 2021, las encontramos al inicio, pero de bajo poder fermentante. Esta presencia precoz es, de momento, muy interesante y bueno biológicamente.

Según nuestra fórmula consistente en multiplicar el número de semillas de 100 bayas por 29'7, la cosecha de tempranillo estudiado, sería de 7040 kilogramos por hectárea.

Como ocurre la precocidad en dos variedades de uva, lo imputamos a la climatología.