Durante el tiempo que estuve de conexión técnica con bodegas cooperativas me encontré feliz, pues pude desarrollar experiencias sin que nadie expresara... ¡Los experimentos con ... gaseosa!
De todos modos, me quedaron ideas por desarrollar. Hoy expresamos una de ese remanente de aquellos días. La prueba está destinada a tinto de Rioja. Expresamos los pasos técnicos que se deben seguir:
1º) Se llena un depósito de acero inoxidable de 10.000 litros, con 10.000 litros de uva estrujada y sulfitada.
2º) Se deja reposar 24 horas.
3º) A las 24 horas se 'sangra' todo el líquido que pasa a otro envase donde se aplica levadura y se deja fermentar a 20ºC (como rosado).
4º) Se abre la puerta-hombre del primer depósito que tendrá ese nivel hasta el borde inferior de la boca.
5º) En esa masa pastosa de hollejos y mosto se clava en diversos puntos una 'lanza' limpiadora al vapor y se inyecta vapor hasta tener la masa a una temperatura de 70ºC.
6º) Se deja enfriar en abierto.
7º) Cuando la temperatura ha bajado a 20ºC se adiciona levadura.
8º) Se deja fermentar a temperatura libre que puede alcanzar los 32ºC.
9º) Cuando ha concluido la fermentación se escurre y se prensa y el vino se mezcla con el rosado.
10º) El conjunto de vino se sitúa a 20ºC, y se adicionan bacterias de maloláctica.
11º) Concluida esta se sulfita y trasiega destinando a vino del año o a proceso de crianza.
La intención es empezar el proceso en barrica con un vino dotado de mucho antociano, de tanito y de aromas característicos de vino joven.
El enólogo debe perder el miedo a experimentar siempre que tenga como 'apagafuegos' algún envase vacío y posibilidad frigorífica.
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