Densidad 1.025

La maceración carbónica es el sistema idóneo para vino 'del año'. Y el despalillado es el idóneo para vino de crianza. Pero también se puede hacer vino tinto 'del año' por el sistema de despalillado. Para ello debemos poner atención en no perder aromas de fruta y no extraer tanino del hollejo. Tan solo antocianos.

Con el fin de no perder el aroma de fruta hemos de procurar que en la fermentación tumultuosa el 'sombrero' no supere la temperatura de 26ºC (normalmente para crianza se llega hasta 32ºC).

Y para no extraer tanino de los hollejos vale esta temperatura de 26ºC, pero descubando a densidad 1.025 cuando lo normal, para crianza, es descubar a menos de densidad 1.000. Así, el proceso para tinto del año por despalillado es:

1 - Se encuba la uva y se ponen 7 gramos por cada 100 kilos de uva de sulfuroso y un gramo por kilo de uva si es tempranillo.

2 - Se remonta seguidamente sin airear los tres primeros días y después cada día, se remonta aireando.

3 - Se mide a diario la densidad del mosto y la temperatura del 'sombrero'.

4 - Se ajusta temperatura para que el 'sombrero' (después del remontado) no supere 26ºC.

5 - A densidad 1.030 se hace un remontado intenso, aireando.

6 - Y al día siguiente (la densidad será ya de 1.025) se descuba.

7 - Este mosto-vino descubado seguirá fermentando y se procurará que no pase de 18ºC.

8 - Cuando llegue a densidad 0,9940 se trasiega y se deja en reposo para que se enfríe y llegado a 20ºC se vigila ya la maloláctica.

El vino así logrado no debe dedicarse a crianza.