Para embotellar los vinos se necesitaba presentarlos limpios y brillantes. Con esta intención se utilizó la propiedad de las albúminas de flocular por acidez, por ... alcohol o por taninos. Para tintos se utilizó la albúmina de huevos y de huesos. Para blancos albúmina de leche (caseína). Y para rosados, albúmina de sangre.
La clarificación abrillantaba el vino, pero no eliminaba gérmenes. Por esta razón se sustituyó por filtraciones que hoy abrillantan y retiran levaduras y bacterias. Además clarificar es un trabajo de 15 días y filtrar es de horas.
Pero hace 100 años se descubrió un producto mineral que hinchaba en agua y que floculaba, por pH, en vinos y mostos: la bentonita. Clarificaba como las albúminas naturales y a la vez retenía materia nitrogenada de los vinos.
En 1985 se propaló la 'revolución verde' para paliar el hambre en el mundo. Se aumentó por fertilización nitrogenada y potásica la producción de uva. Los vinos blancos y rosados, hasta entonces eran de menos de 100 unidades de nitrógeno asimilable. Pasaron de ser de más de 150. Con esa cantidad un vino brillante, en la botella, se enturbiaba al llegar al 25º C. por la quiebra proteica. Esto no ocurría en tintos. Desde entonces, antes de ser embotellados, blancos y rosados necesitan ser clarificados, al menos una vez, con bentonita para rebajar su nivel de nitrógeno.
La dosis de bentonita será de unos 40 gramos/hectolitro: 1. Se pesa la bentonita a hinchar. 2. Se echa, espolvoreando con cedazo, sobre 20 veces su peso en agua. 3. Se deja hinchar dos días. 4. A los dos días se revuelve y se echa al vino. 5. A 12 días habrá floculado y caído al fondo del depósito. Se trasiega el vino limpio para embotellarlo.
Atención. Si el vino está a menos de 12ºC la bentonita no flocula y el vino queda turbio. Si, al trasegar, se revuelven los 'bajos' de bentonita, dificultará la filtración posterior. La bentonita, pasados dos días, puede alterarse por mohos. Si hay prisa, el agua de hinchado puede estar a 40º C y el hinchado se realiza en menos tiempo.
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