«La formación es importante, pero sin ganas no vas a ningún lado»

– ¿Recuerda cómo fue ese primer día?

– Venía puntualmente a echar una mano. Fue un momento en el que hubo que dar un paso al frente, porque la persona que estaba en cocina lo dejó de repente. Cuando se marchó le dije a Maite que no se preocupara, que lo sacábamos como fuera. Di ese servicio, que teníamos muchísima gente, junto a una compañera. Me agobié. Iban entrando cada vez más clientes y sacábamos las cosas como podíamos. Gracias a Dios, el servicio salió bien, pero fue terminar, meterme en el almacén y romper a llorar. En ese momento entendí qué es la cocina; hay mucha presión porque tiene que salir todo bien. No obstante, ese día lo recuerdo con cariño y también como una lección de aprendizaje.

– ¿Tenía experiencia previa?

– He partido de cero. En casa hacía cocina de supervivencia, era todo muy básico. Yo trabajaba en un centro de menores y, además, daba clases de pádel. A raíz de entrar aquí y con ayuda de los cocineros que había antes, de mi suegra y de mi cuñado, he ido viendo cómo funciona el restaurante. No solo es aprender a cocinar; hay que saber cómo es el negocio, es decir, llevar una cocina, hacer pedidos a proveedores, etc. Implica mucho más.

– ¿Y ahora?

– Cuando algo te gusta, le dedicas más tiempo. Te vas formando, vas haciendo cursos, asistes a charlas y demostraciones... Poco a poco me ha ido picando el gusanillo. Tomé en su momento la decisión que creía que era la mejor para mí, para mi familia y para mi negocio. Dejé el centro de menores y estoy dedicado al 100% al restaurante. Doy las gracias a mis padres que me apoyaron en esa decisión, también a mi mujer por confiar en mí, a mi suegra y a mi cuñado por apoyarme en la cocina, a Josechu –el anterior cocinero– que se volcó conmigo y a Adriana que me ha ayudado a organizarme aquí.

– Reconoce que dedicarse a este sector no fue algo vocacional, pero ¿tiene algún referente?

– No soy de esas personas que idolatre a gente. Obviamente me llaman la atención el talento de Dabid Muñoz, de los hermanos Roca, de Aduriz... Pero porque considero que están a un nivel inalcanzable para nosotros. Sobre todo me fijo en gente que cocina como nosotros y que me puede aportar algo para mi tipo de cocina. Por supuesto, tengo la referencia de mi suegra, mi cuñado, mi madre, que son los que me han enseñado cómo se cocina.

– ¿Recuerda cuál fue el primer plato que cocinó?

– En el restaurante, un postre; una bola de tiramisú que ha tenido bastante aceptación. Y, luego, un bacalao confitado, que lo confitamos en el horno a baja temperatura y que acompañamos con una crema de boletus.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Tradicional, con un toque de vanguardia. Es, además, la que nos demandan nuestros clientes. En Los Caballeros tenemos platos que no podemos quitar de la carta, como las chuletillas, las manitas o las albóndigas de cordero, porque es lo que buscan. Hacemos el tipo de cocina que nos gusta y es la que seguiremos haciendo en el futuro, eso sí intentando innovar un poquito.

– ¿Qué ingrediente no le puede faltar?

– Las verduras. Es evidente, por el tipo de cocina que elaboramos.

– Los Caballeros es un restaurante recomendado en las guías Repsol y Michelin. ¿Se siente la presión por este tipo de reconocimientos?

– Te da respeto, porque si doy 50 o 60 comidas y un plato sale mal, ya me voy a casa mosqueado. El nivel que exigimos es máximo. Por una parte es responsabilidad y por otra, orgullo de saber que lo que estamos haciendo la gente lo valora.

– Su entrada a este sector no fue vocacional, pero ¿qué podría decirles a quienes estén formándose para ser chef?

– Les diría que, independientemente de la formación que tengas, que obviamente es muy importante, sin ganas no vas a ningún lado. Si yo ahora pudiese volver atrás, lo tengo claro, estudiaría Cocina. En mi caso, las ganas y el no conformarme nunca han suplido a esa formación. Yo ahora no paro de formarme.